意式浓缩咖啡教学----磨豆机（1）

　　意式咖啡机专用磨豆机是制作意式咖啡非常重要的设备，在“4M”定律中起着控制流量与流速的重要作用。对于意式咖啡机专用磨豆机的使用手法，众说不一，各有各的道理。我本人喜欢采用磨粉时间控制的方式来使用磨豆机。

　　我们先来看一下制作一杯espresso doppio的一些基本因素，并通过这些因素的设定，建立一个撰写本文的前提条件。我喜欢用 14g左右的咖啡粉，在25秒时间萃取出60ml的espresso doppio来。

　　要实现这个目的，我需要考虑很多条件，如填压力度、装粉量、萃取水压、水温、咖啡豆新陈度、豆种豆性等。这此条件考虑起来很麻烦，而我是一个怕麻烦的人，所以绝大多数时候，我往往考虑最多的还是磨粉度的调节，通过对磨粉度的调节来实现espresso doppio在时间与量上的要求。现在假定所有前提条件已经建立，我通过测试，已经能顺利地实现espresso doppio在萃取时间与量上的要求。

　　接下来我要解决一个问题，就是制作出一杯espresso double来，只研磨我需要的粉量，而磨豆机粉仓里不剩余粉。

　　要解决这一问题，首先要认同一个理论，即咖啡豆研磨成了粉以后，与空气接触的表面积增大，加速了咖啡粉氧化及咖啡芳香物质挥发的速度。所以，我极不主张在磨豆机粉仓里提前预磨粉这种做法。我认为应该在制作每一杯咖啡前进行咖啡豆的研磨，并以最快的速度将粉与水进行接触，完成萃取，以使咖啡香气保存最大化。

　　有了这个认识，我再来谈一下如何实现磨豆机粉仓里不剩余粉的目的。

　　市面上有另外三种磨粉方式，是我不太认同的。一是在随时保持粉仓里有大量的粉;二是做准备格，把残余粉收集起来，随时为下一杯出品做好准备;三是边磨粉边拨动分量器把手。这三种手法很常见，但我认为不科学。第一种与第二种做了咖啡粉的提前研磨，咖啡粉暴露在空气中，显然与我的观点相背。第三种虽然能过控制能够实现粉仓不剩粉的目的，但很伤磨豆机的分量器分量装置，对磨豆机的使用寿命会有所影响。

　　我采用计算磨豆机磨粉速度和目测的方式来控制磨豆的磨粉量，即我需要多少粉，就只研磨所需粉量的时间。这样可以最大限度地清空磨豆机粉仓，又降低了拨动分量器把手的次数，较好地保护了磨豆机的分量系统。

　　具体步骤是：

　　1、1、在把手里放一把手经填平后的粉。

　　2、2、将把手里的粉分在磨豆机分量格里，观察其占多少分量格的量(注：没有对分量格进行每格粉量的调节)。

　　3、3、将粉仓清空。

　　4、4、开始研磨并计时，满一格就拨一下分量器把手，并计下研磨一格需要多少时间。

　　5、再满一格再拨一下分量器把手。

　　6、我操作的磨豆机没有进行分量器粉量的调节，所以还需磨小半格粉。

　　7、研磨完毕，计时结束。

　　这样做了以后，有以下几个好处：一是在非常忙的时候，可以打开磨豆机边计算时间，边做其他事情。二是可直接采用目测的方法直接研磨出想要的粉量来，像我制作espresso double就只需拨分量器6次，就能很准确地实现espresso double的研磨，粉仓里还能做到不剩粉。