从肉桂色烘焙到焦炭之间 影响咖啡味道最基本的因素

　　影响咖啡味道最甚的因素，莫过于烘焙这个关键。以同一支咖啡生豆来说，在不同的烘焙程度下，有可能烘焙尝起来满口草味，也可能烘出空洞的焗烤味，在 或是出现刺酸味、明亮的、或是干涩的味道;有时会烘出饱满的粘稠度，或是可口、圆润、苦转甘的味道，甚至还会烘出烧焦的味道。经过烘焙的咖啡豆，其外观变 化由干巴巴的浅褐色，一直到表面出油越来越多的深褐色，最后再到完全乌黑又油光满布程度。

　　咖啡豆外观颜色变化的过程，正是现在人们拿来讨论“烘焙着色度”的依据。笔者较倾向将之称作“烘焙模式”(Roast Styles)，因为即使外观相同的同一款咖啡豆，中间经历的烘焙区间(指的就是咖啡烘焙中的几个重要温度点的时间配制，简单分类即为一爆之前的脱水期— 一爆期—二爆期—二爆密集期。在一般小型家用的烘豆机种中，在完全未做任何修改的情况下，很少有可以控制烘焙区间时间配制的，目前市面上仅有Hottop 以及最新型的Hearthware I-Roast有针对烘焙区间做出较先进的设计)配制不同，就会烘焙出不同的味道特征。举例来说：以慢火烘焙法将一支咖啡豆烘到中度烘焙的着色度，跟以快 火烘焙法将同一支咖啡豆烘到相同的着色度，这两批次的咖啡豆在味道上就会有些差异。另外也有些人将烘焙的过程称作“烘焙阶段”(Degree of roast)或是“加工处理阶段”(Degree of processing)，虽然这样的称呼是较为精准的，但显得恩有点难懂。在本书中，笔者将统一使用“烘焙模式”(Roast styles)这个词藻。