烘焙师决定咖啡香味一个重要环节 烘焙的重要性

　　------煎炒决定咖啡的香味------------------

　　对生咖啡豆进行煎炒，可使咖啡特有的颜色、味道、芳香展现出来。 咖啡味道的80%由煎炒决定，所以说咖啡的好坏，也取决于煎炒技术。

　　通过煎炒，可使淡绿色的生咖啡豆变成我们所熟悉的茶褐色咖啡豆。若炒得好，咖啡豆就有很的芳香味、酸味和苦味。

　　------煎炒的基本要领------------------------

　　煎炒最关键的是将咖啡豆由外到里炒均匀。首先用火将生豆的水分充分烘干，这时若用急火会引起烘烤不均，使咖啡出现涩味和刺激喉咙的味道。

　　煎炒好的咖啡豆会胀得很大，表面没有皱褶，光泽均匀，每个豆都具有很好的味道。要使咖啡豆的个性最大限度地表现出来，把豆炒好是关键。

　　------煎炒的种类和阶段--------------------

　　咖啡豆煎炒分为浅煎炒、中等煎炒和深煎炒三大类。浅煎炒咖啡豆具有独特而浓烈的酸味、香味;深煎炒酸味会丢失，产生出苦味、芳香味和焦香味。

　　------按煎炒的程度又可细分为8个阶段：

　　1、浅烘烤;

　　2、肉桂色;

　　3、中等烘烤;

　　4、高烘烤;

　　5、城市烘烤;

　　6、全城市烘烤;

　　7、法式烘烤;

　　8、意大利式烘烤;

　　------世界各城市煎炒倾向------------------

　　世界上不同地区有不同的煎炒倾向。日本东京倾向稍深煎炒(高烘烤)，日本关西地区倾向深煎炒。

　　美国纽约，一般都很喜欢城市烘烤，但因纽居住着许多来自不同国家和地区的人，所以销售着各种煎炒程度的咖啡，品种花样丰富。

　　维也纳人喜欢全城市烘烤咖啡。

　　近年来，欧洲各国都越来越倾向于深煎炒咖啡了。蒸汽加压煮咖啡的方式依然很受欢迎。