咖啡怎么泡才算正确 什么是咖啡金杯理论 提高咖啡萃取方式有哪些

咖啡的金杯理论 Gold Cup是什么？

 

有些人泡咖啡很随兴,只要是热水,随手一冲,就可享受咖啡美味,包含我在内,早上上班前时间来不及了,粉磨细,大水流快冲,虽然味道还好,但事实上有这么简单吗?

 

其实泡咖啡是一种科学研究,在1952年麻省理工学院化学博士 厄内斯特.厄尔.洛克哈特(Dr. Ernest Eral Lockhart 1912-2006),就已经做实验研究出来。

 

 1.咖啡能萃取的水溶性滋味物,只占咖啡豆 30％,其他70%无法萃取

 2.30% 包含我们不喜欢的味道

 3.最好喝的萃取范围大约在 18％ － 22％

 

 

*提高萃取率的方式:

 

  a.提高冲煮水温

 

  b.豆子磨细一点

 

  c.延长冲煮时间

 

  d.搅拌快点

 

  

* TDS (Total Dissolved Solids, 溶解性总固体,以百分比表示)

 

 萃取出的咖啡量 = 泡好咖啡液毫升量 * TDS

 

(注意,是容积不是重量),洛克哈特博士一开始就是以毫升量浓度为主,世界上咖啡协会也是以毫升量浓度为主,若以公克计算浓度值会低于毫升量浓度,约3-4%

 

我们准备以百分比来表示 TDS, 400ml 的咖啡成品 , 如果 TDS 量出来是 1.5%,那意思就是里面含咖啡萃取出的咖啡量 = 咖啡成品重 * TDS = 400 * 1.5% = 6，也就是有 6g 的咖啡! 如果我本来的咖啡粉是用了 30g, 那意思就是萃取率就是萃取出的咖啡量 / 使用的咖啡量 = 6/30 = 0.2 = 20%

 

欧洲精品咖啡协会（SCAE）提出金杯理论（Gold Cup），认为「好喝」的咖啡必须符合「研磨萃取率介于 18%～22%之间」，而且「咖啡浓度在 1.2%～1.45%的范围内, 但不是所有好喝咖啡都是如此标准,否则也不会有不同标准出现。

 

SCAE定义标准Gold Cup ，咖啡浓度与萃取率关系
 

 

 

不同单位有不一样的咖啡浓度标准

美国 SCAA 1.15%-1.35%

欧洲 SCAE 1.2% -1.45%

挪威 NCA 1.3% -1.55%

 

总的来说：泡咖啡真不是一件简单的事。