关于咖啡十大瑕疵豆种类,你知道几种?
咖啡的品质很重要的一个影响因素就是瑕疵豆,瑕疵豆的多少,也同样影响着咖啡的等级。比如,巴西采用的咖啡评价方式就为“扣分法”,依每克300克主豆中有多少瑕疵豆来分列等级。
再比如,咖啡都是要进行手选的,那么成功的手选,同样是要对瑕疵豆的种类有全面了解才行。从此中可以看出咖啡瑕疵豆对于咖啡来说,是多么重要,可瑕疵豆仅仅是一个总称,那么瑕疵豆真正有多少种呢?下面请看本文:咖啡十大瑕疵豆种类,你知道几种?
一、带壳豆
咖啡内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧,多残留在水洗法处理的咖啡豆上,烘焙时的透热性差,有时还会着火燃烧,是造成咖啡涩味的原因。
其他还有破裂豆、红皮豆(自然干燥的过程中遇以下雨情况而形成的豆子,味道平淡单调)、发育不良豆(养分不足而停止生长的小颗粒豆子,味道浓重)等,有时还会混入玉米粒或者胡椒粒等。
二、石头
采收的豆子因为使用自然干燥法,容易混入石头或木屑等。
三、发霉豆
因为干燥不完全,或是在运输、保管过程中过于潮湿,而长出青色、白色的霉菌,有时会使豆子粘在一起,若不去除这些发霉豆,会产生霉臭味。
四、发酵豆
主要分两大类:一种是在水洗法处理咖啡时在发酵槽浸泡时间过长,被水洗咖啡豆的水污染而形成;另一种是堆放在仓库的关系,因而附着细菌,豆子表面变得斑驳。发酵豆外表不易分辨出来,因而手选时应特别注意。发酵豆如果混入咖啡中会产生腐臭味。
五、死豆
非正常结果的豆子。颜色不易因烘焙而改变,故容易分辨出来。味道平淡,与银皮同样有害无益,会成为异味的来源。
六、未熟豆
在其成熟前就被采摘下的豆子,有腥膻、令人做呕的味道。将咖啡豆放置数年就是为了对付这些未成熟豆而采取的对策。
七、贝壳豆
干燥不良或者杂交异常而产生;豆子从中央线处破裂,内侧像贝壳般翻出。贝壳豆会造成烘焙不均,进行深度烘焙时容易着火。
八、虫蛀豆
蛾在咖啡果实成熟变红之际侵入产卵,幼虫啃食咖啡果实成长,豆子表面会留下虫蛀痕迹。虫蛀豆会造成咖啡液混浊,有时会产生怪味。
九、黑豆
较早成熟掉落地位,长期与地面接触而发酵变黑的豆子。可轻易通过手选步骤挑除。混入黑豆煮出来的咖啡会产生腐臭味且浑浊。
十、可可
自然干燥法使得果肉残留、未充分脱壳是它形成的原因。带有碘、土等味道,会发生类似氨的臭味。“可可”是葡萄牙语“粪”的意思。
2014-09-05 10:18:06相关文章
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