意式咖啡的基础常识 ESPRESSO的常识

　　照字面意思，"espresso"是指"顾客点单后现场制作"，但应用在咖啡上，它由形容词变成了名词。它是一个化学和物理的产物。专业制作的espresso是溶解的糖份、咖啡因和蛋白质，油质和胶质的乳状液以及悬浮的咖啡微粒和微小的气泡。视觉(乳酪状的泡沫或"crema"刺激味蕾)和嗅觉在最终的评判中共同扮演了重要的角色，超过600种化学成分包含在每个不同的拼配里。香味和口味都包括在内。

　　一份完美的espresso依赖"crema"(泡沫)的稠密度，在制作和饮用的短暂的片刻间，保持热量和香味。

　　最好的拼配是用世界上不同的地区的几种类型的咖啡混合而成。拼配是特别为在espresso机器上使用而设计的，较典型的是中至深焙烘度，可能包含5、6个或更多的原产地品种的豆。

　　纯Arabicas的拼配 – 出自多个产地 – 口味较柔和并更芳香，但Arabicas和Robustas的拼配更有质感，且有更强烈的风味。

　　虽然咖啡因的浓度是较高的(萃取大约80-85%左右)，一份好的espresso含有的咖啡因并不比其它的过滤式咖啡多，因为水和咖啡之间接触的时间更短。

　　Lavazza的品尝专家创造了一系列的拼配咖啡。凭借他们多年的经验，为每一种拼配确定了精确的比例。

　　咖啡豆在焙烘后立刻被包装，焙烘程序产生的二氧化碳(90%的气体在这个阶段产生)在包装袋的剩余空间里逐渐扩散，且是压力增高，将导致包装袋爆裂。为了避免这种情况，将一个阀粘合在包装袋上，使得二氧化碳可排出，但阻止氧气进入。

　　焙烘后的咖啡是易变质的，应防止与光线、湿气，尤其是存在于空气中的氧气的接触。这些物质会使豆的口味和香味发生变化，咖啡中精华的油质成分与光线或氧气接触后，使得咖啡的特性衰减。当出现这种情况时，会发生氧化作用，释放出的令人不愉快的、腐臭的气味将盖过咖啡本身天然的芳香。

　　低咖啡因的咖啡

　　咖啡对我们的身体官能所起的许多作用，主要是由其所含的咖啡因引起的。一小杯咖啡含有50-150毫克的这种生物碱。。一位名叫Ludwig Raselius的科学家使用蒸汽渗透咖啡豆的方法。通过多孔性使咖啡因释放，用有机溶液可很轻易地提取。

　　需要指出的是"低咖啡因"这个术语是有严格的立法规定，以确保符合许多法律的约束。这些规定详细说明了不仅是生咖啡豆，还有制作出咖啡所允许的咖啡因的百分比。每一种去除咖啡因的方法必须符合欧共体的规定，生咖啡豆中的咖啡因必须减少至小于0.1%。