咖啡的精选法

　　把咖啡由果实变为“生豆”

　　咖啡的果实亦称为“Coffee Fruit”，中央有一对椭圆型的种子，种子被外皮、内果皮与果肉包裹覆盖着。成熟的咖啡果实在采收后如未进行处理，在很短的时间里就会变质腐烂，因此精制的目的就是为了咖啡能够长期保存，以便于储存、流通。精制是将咖啡果实的外果皮和果肉除去，再将种子(Coffee Bean)取出，一般情况下，5公斤的咖啡果可以得到1公斤的咖啡生豆

　　精制法有干燥法、水洗法，以及两者的这种——半水洗法三种。精制后咖啡生豆的颜色随依咖啡豆的种类或含水量而有差异。但大致都呈现浓绿色，因此咖啡生豆又称为“Green Bean”

　　1. 干燥式精制法又称“自然干燥法“Nature Dry”或非水洗法“Un-Washed”

　　果实采收后，经过自然(日晒)干燥法或机械烘干将其干燥、去壳、取出生豆。自然干燥法，如同字面所释，是将咖啡果实摊放在露天日晒场，以阳光曝晒使其干燥。为避免干燥不均匀或发酵，必须适时搅拌，日晒所需的天数依咖啡果实的成熟度而定，成熟度高的咖啡果仅需晾晒数日，未成熟的果实则需要1或2周的时间。

　　原本樱桃般鲜红的咖啡果在晾晒1周后就会变成黑色，外皮与果肉也会变硬而便于取下。在夜间还要盖上防水布阻挡露水，让咖啡果实变成黑色的“干燥樱桃”(Dry Cherry)，巴西称之为——可可。干燥顺利的话咖啡豆的含水量约为11%——12%，一般出口的咖啡生豆的含水量在12%——13%左右。

　　自然干燥法的作业过程简单，设备投资小，成本相对较低，因此过去几乎所有咖啡生产国都采用此法，可谓历史悠久。但因此法受天气条件制约且耗日费时，现在除了巴西、埃塞俄比亚、也门、玻利维亚、乌拉圭等国外，几乎所有阿拉比卡种咖啡生产国都已采用水洗法精制法。

　　巴西固定采用自然干燥法是有其原因的;首先因为它没有足够的水应付生产量巨大的咖啡都精制过程;其次是巴西特有的广大平坦的地形，也适合使用自然干燥法大规模生产。不过最近Bahia州等地区也开始使用水洗式精制法，生产出几乎没有瑕疵豆的高精制度咖啡豆。自然干燥法的缺点在于容易混入过多的瑕疵豆和其他的杂质。光是从咖啡豆的外观来看，自然干燥法与水洗式精制法的咖啡豆孰优孰劣，就能一目了然。

　　说到也门，人们自然就会联想起它最负盛名的“摩卡 玛塔利”(Mokha Mattari)咖啡，独特的酸味与味道的醇厚度，被多数地区的咖啡消费者视为“极品”。它就是自然干燥法的代表，与苏门达腊的曼特宁一样，都有豆子外观不整齐且杂质多的情况。也门采用自然干燥法是因为缺水;埃塞俄比亚的西达摩(Sidamo)与金玛(Djimmah)则逐渐开始改用水洗式精制法。值得一提的还有埃塞俄比亚，最为人熟知的就是用自然干燥精制法的“摩卡哈拉”(Mokha Harrar)咖啡，不过近来埃塞俄比亚水洗式精制法咖啡豆产量也有所增加，这些高品质的咖啡斗主要销往欧洲地区。

　　n 水洗式精制法(Washed)

　　水洗式精制法使于18世纪中期。精制过程首先是将咖啡果实的果肉除去，接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜，豆子清洗过后加以干燥。非水洗式精制法与水洗式精制法的不同在于，非水洗式精制法是待咖啡果实干燥后再去除果肉，而水洗式则是除去果肉后再干燥。

　　水洗式精制法可以通过每个步骤去出咖啡中带有的杂质(石头、枝杈等)以及瑕疵豆，因此生豆的品质很高，交易价格也比自然干燥法咖啡豆昂贵。

　　但工作步骤越细，操作与卫生管理方面的要求就越高，作业风险自然就相对增大，应而水洗式并不一定就等于高品质。水洗式咖啡最大的缺点在于发酵过程中，咖啡豆会带有发酵的臭味，甚至有些专家指出：一个带有发酵臭味的咖啡豆会破坏50公斤咖啡豆的整体味道。咖啡豆带有发酵味的主要原因是咖啡发酵池缺乏应有的管理维护。