咖啡烘焙知识 浅烘焙咖啡的变化

　　咖啡，总是给人一种又黑又苦的刻板印象，但是其实它就像是水果一样，有酸也有甜。浅烘焙的庄园级精品咖啡在风味上的多样性和变化，跟红酒相比起来可是一点也不逊色，你可以在一杯好咖啡裡面可以感受到丰富的果香、花香、甜香，试过后绝对会逐渐喜欢上这样的绝妙滋味。

　　我们所用来冲煮咖啡的咖啡豆，其实是藏在鲜红咖啡浆果裡面的种子，成熟的果肉吃起来有点像是皮比较薄的葡萄，甜度很高。当农人将它从树上摘採下来之后，必 须得经过去除果肉、发酵、水洗或日晒处理等过程，再加以乾燥之后才是所谓的咖啡生豆。新鲜的时候呈现出青绿色的咖啡生豆并不能直接食用，而是必须在机器裡 经过高温烘焙脱除水分，才是一般常见到的咖啡豆。

　　咖啡生豆在高温烘焙的过程中，会逐渐失去水分，颜色由青绿转为棕褐色，而这时产生的梅纳化学反应则会製造出芳香物质、油脂、焦糖化。像是爆米花一样，咖啡豆在烘焙的过程中会产生两次细胞壁爆裂的现象，第一次约在190℃，第二次爆裂则是约在215℃，整个体积会随着爆裂而增大，但是内含的有机酸则会随着温度升高而逐渐消失。若温度继续上升至220℃以上时，糖份会逐渐被碳化，酸味完全消失，苦味产生。

　　在知道咖啡豆烘焙原理之后，再来分辨烘焙程度就很简单，可以从下列几项来判断：

　　‧外观：浅烘焙-表面皱纹多，深烘焙-表面光滑。

　　‧颜色：浅烘焙-颜色浅，深烘焙-颜色深。

　　‧味道：浅烘焙-酸甜香，深烘焙-焦苦香。

　　‧保存：浅烘焙-出油速度慢，深烘焙-出油速度快。

　　目前一般自家烘焙咖啡业者所普遍认为的浅烘焙咖啡，大约是在第一次爆裂～第一次爆裂停止这个区间，也就是俗称肉桂色烘焙(Cinnamon Roast)。这样的烘焙方法，能够保留较多原本咖啡所具有的风味，像是酸质、香气、甜味等令人愉悦的味道，所以在国际性的咖啡杯测也是採用类似的烘焙程度。

　　烘焙咖啡豆不是变魔术，生豆裡面原本没有的东西，无法靠烘焙把它变出来。以往受到贸易商导向的影响，除了牙买加蓝山、夏威夷可纳之外，平价的商业用生豆充斥在市面上，咖啡烘焙师们较少能接触到高品质的咖啡生豆，所以烘焙手法都是以去除瑕疵为主要方向。相较之下，现在的自家烘焙业者们就相当幸福，与国际同步的优质咖啡生豆获得容易，烘焙手法转为保有原本的好味道，让不同产地的辨识度提高。

　　因为这样的浅焙概念，所以有越来越多的咖啡馆都提供这样的产品，消费者的接受度也日渐升高。