咖啡品尝技术 为何咖啡要品尝杯测

　　品嚐杯測(Cupping or Cup Testing)!這個名詞相信熱愛咖啡的人多少都會聽過，什麼場合需要杯測，一般可分為三類，針對咖啡生豆等級品測的咖啡農或貿易商、針對烘焙咖啡的烘焙者、針對咖啡沖泡的吧台手。那一般人是否要杯測，當然也需要，因為當我們品嚐一杯咖啡，我們倒底喝到咖啡杯裡什麼呢?!咖啡中所帶來的香氣、口感、風味是否是我們真正想要的呢!如同號稱不酸、不苦、微甘的「台灣咖啡」是真正的好咖啡嗎!?同時咖啡烘焙豆價格真的與好喝的咖啡成正比嗎?其中往往很複雜且很微妙，我只能說「新鮮」烘焙豆比較重要，同時時尚所謂「精品咖啡(Specialty Coffee)」又是什麼呢!?是很貴很貴且具特殊風味的極少數莊園豆嗎!這樣說有點太狹隘了，重要的是我們如何知道所喝的這杯咖啡他所帶來真正的風味，即使最便宜巴西豆也有他的美味，因此真正決定一杯好咖啡的影響因素，我把它分成下列四項及其影響程度：

　　1.咖啡生豆產地風味的掌握40%

　　2.咖啡豆烘焙度的控制30%

　　3.新鮮烘焙豆的保存20%

　　4.沖泡方法10%

　　因此當我們品嚐一杯咖啡時，可從杯測中了解這杯咖啡在香氣、口感、風味等表現出的咖啡特性，可找出您所喜愛一杯咖啡。當然專業杯測有所謂一定的烘焙度咖啡及測杯沖泡與杯測流程，若一般人品嚐咖啡要用這種杯測方法找到好咖啡，那你會大失所望。這就是專業咖啡杯測那三類場合外，一般人品嚐咖啡，也可從杯測過程了解咖啡所表現的特性，杯測說簡單也很簡單，說難也很難，但是只要保持平常心去看就好，千萬別讓喝咖啡變成痛苦的事，杯測對我們來說目的乃經由這樣的過程將我所感受到的滋味以數據評分的方式呈現，讓大家可以了解咖啡豆的特性，也同時藉由杯測讓大家更了解咖啡豆的滋味，選擇到自己喜愛的咖啡豆。

　　所以可以用你要品嚐咖啡的任何烘焙豆，適當研磨方式，及你選用的沖泡方式進行咖啡的調製，而將咖啡豆的研磨、沖泡、品嚐逐一記錄，即這裡所說的「咖啡品嚐杯測」，一般把咖啡品嚐杯測分為下列幾個項目來評分;

　　•1. 乾香Fragrance (0~5分)

　　把新鮮咖啡豆研磨成粉之後，細胞裡面的二氧化碳會把這些氣味給釋放出來，用力聞這氣味。香氣特性表現出滋味的本質。甜表示酸味，刺鼻表示剌激味。香氣強度反應出咖啡自烘焙、磨粉至沖泡時的新鮮度。

　　•2. 濕香Aroma (0~5分)

　　在沖泡咖啡過程中或剛倒入咖啡杯中的咖啡所散發出來的咖啡香氣。可以聞出像水果味、草味、到核果味的香味。聞到的香味與咖啡豆一致。香味強度與咖啡的新鮮度有關。

　　•3. 酸味Acidity (0~5分)

　　咖啡豆是一種果實，多少都會帶有果酸味，咖啡的果酸味，會因為咖啡豆的品種，產地，而有強弱的差別，但是咖啡烘焙程度主要決定了咖啡酸味強弱的關鍵，烘焙度越深酸味就越少，烘焙度越溗嵛毒驮蕉唷 2014-09-28 17:06:33