唤醒味道的精灵——“烘焙”的化学变化以及戏剧性演变过程

　　当咖啡豆被“烘焙”时，会有哪些情形产生?

　　这个问题事实上没有任何一个人可以非常精确地回答。咖啡豆其中一个奥妙的特性就是它的芳香化合物组成成分非常复杂，目前已知在烘焙好的咖啡豆里，约有 700—850种的物质欲风味有关联，而实际的物质种类数目则会因每回实验的主题以及样品豆种的不同而有所差异，我们只能推测物质种类的多寡，可能与产地 的地理环境条件以及干燥、后段处理方式也有关系。

　　当然，这个数字不包括其他与风味无关的组成物，在阿拉比卡种(Coffea Arabica)的咖啡生豆中，目前已被确认的组成物质大约有2000种。

　　这令人望之生畏的物质数量，让非都都顺理成章地成为日常食品饮料中最“复杂”的一种东西。像葡萄酒类的风味围城物质数目就没有咖啡豆来得多;而香草也只有 大约150种的风味组成位置(这个数据是由专业的化学学者所研究提供)，香草也是属于最复杂的天然调味品之一。一直到了今天，一些“咖啡口味”食品、饮料 的调味品，都还是直接从烘焙豆中直接提炼出来的，而不是以人工化学合成的方式制作，这也是归因于咖啡豆组成物质难以复制的“高复杂度”特性。

　　但我们可以确信的一件事就是：阿拉比卡种咖啡豆内含的700—850种风味组成物质如果未经过“烘焙”这道手续，就不会表现出任何“芳香”的特质。所以说，“烘焙”是唤醒咖啡生豆风味精灵的必要动作。

　　粗略抵赖说，“烘焙”有以下目的：

　　1.将咖啡豆中多余的水分带出。

　　2.将咖啡豆烘干，并使木质部膨胀，使咖啡豆能有更多透气孔，让咖啡豆的总重量减少14%—20%之间。

　　3.开启一道连续由糖分转化为二氧化碳气体的程序，这道程序在烘焙完成后并不会马上停止，一直到咖啡豆走味之前都还在持续着。

　　4.带走一部分容易挥发的物质，其中有一小部分的咖啡因也会被带走。

　　5.将咖啡豆中含的部分糖分转化为焦糖，另外有一部分的成分转化为我们成为“风味油脂”的物质。风味油脂是一种非常小单位又极易被破坏的风味符合物质，但 是组成这个复合物质啊的成分看起来可就没那么美味了：如醛类(Aldehydes)、酮类(Ketones)、脂类(Esters)、乙酸(Acetic Acid)、丁酸(Butyric Acid)、()草酸(Caleric Acid)等等。

　　咖啡其实就是由焦糖化的糖分，结合风味油脂以及其他组成物(如苦味因子的Trigonelline，奎宁酸以及尼古丁酸等等)，加上大约1%左右的咖啡因，共同组成的一杯饮料，也正因为这么复杂奥妙的身世，让全世界的饮用者都如此乐于饮用。

　　经过烘焙后的咖啡豆，有部分的成分会转化为具有保护作用的焦糖化糖分以及风味油脂，风味油脂藏匿于木质部松开的孔隙之中(若在较深度烘焙的咖啡豆里，有一 部分的风味油脂会被强迫带到咖啡豆表面上，使得深焙咖啡豆的外观看起来总是油油亮亮的);而二氧化碳气体也会从咖啡豆内部排放出来，这个过程就叫做“排气 作用”(Degassing)，排气过程恰好可以协助保护风味油脂不受氧化作用侵袭而走味(当然，当二氧化碳气体停止排放时，风味油脂也会很快地受氧化而 走味)，真空罐、充氮包装袋等等都是为了保护咖啡豆风味油脂不受氧化侵袭而出现的人工保存容器。当咖啡豆本身自然形成的保护措施因为受到研磨而失效时，二 氧化碳气体会消散得更快!