精品咖啡学 意式浓缩咖啡的常识

　　espresso从2年前学的第一堂课开始， 教你如何压饼， 如何观察流量， 然后再告诉你怎样才是一杯合格的espresso。

　　2年后的今天， espresso的学习还是建立在这些基本的参数上， 但更多的是和自己的感官紧密联系。

　　在这里，nothing really new， 只是自己给 自己做一些小小的总结，并从感觉的需求上往回追寻， 我们为何要这么做?

　　Espresso - 30ml的高度浓缩液中， 让人在醇厚的饱满度中(body)体察甘甜(sweetness)， 酸味(acidity)，各种豆类的风味(characteristics， notes)，而咖啡是一个很有意思的东西， 它种植的过程， 烘焙的特制几乎让我们无法找到一个几乎完美的平衡。 也许， 我们可以感觉到醇厚， 但过于醇厚的咖啡往往建立在吸收风味的代价， 也许我们喜欢酸味中感到味蕾的跳跃， 但过多的酸味不仅仅会让人带来刺鼻感受， 更要命的是酸味会让牛奶的泡沫无法长期趋于稳定的状态。

　　诚然 ，对于一个咖啡师在选择好了豆子之后， 无法百分比掌控豆子的风味。 说带一点点丧气并有点不负责任的话， 咖啡师对于掌控好咖啡的命运的能力是要低于烘焙师和种植农民的。 但不可否认的是， 同样的咖啡豆，不同的咖啡师对咖啡的理解和技能却能制作出完全不同的咖啡。 而对于我来说， 在固有的设备， 和咖啡豆前提下， barista在有米下炊前提的操练正是最有趣的事。 而通过这段时间， 怎样的感觉和怎样的手段之间找到一些比较直接的联系。 即， 为了这样的风味， 我们可能可以怎样做。

　　前面说到了感官的平衡， 即酸度， 醇度互相的共同， 外加上风味的体现。 而要实现这些， 大家都已经知道， 是通过20g左右的咖啡粉， 经过高压，高温水通过30秒左右进行完成两杯大约各30ml的espresso。(我说的数值只做相对参考， 不是一个绝对数值， 这取决咖啡机器， 咖啡新鲜度等)

　　对于大多数机器而言， 我们不太可以改变的是水温， 压力(当然slayer， starada个别机器是可以实现的)因此不想在这里过多敷衍。

　　但做为咖啡师， 可以改变的则是1 粉量，2 研磨度， 3 压饼的力度。同时 ，还要结合一个参数， 就是咖啡的新鲜度。随着咖啡存放时间的延长，萃取的效果自然也会不同。

　　那么在以后整理的笔记中， 围绕着如何控制好自己espresso的萃取， 更多的会在1研磨度，2粉量，3 压饼力度和4咖啡豆本身新鲜度整合中进行探索和思考。