咖啡常识 纯咖啡为什么是苦的？

　　今天有几个朋友不同程度的表达了对纯咖啡苦涩味道的不适应，相信很多人有同感，但是纯咖啡为什么是苦的?看起来很简单的一个问题，却在几十年的时间里，一直困扰着科学家。现在，科学家已经缩小了研究范围，把目标锁定在两个化学分子上。

　　你喝一杯咖啡，其实是喝下了一杯含有30多种化学物质的混和液体，在这么多化学物质中，有些会散发出香味，有些能让口感更好，有的则与酸味有关。

　　从上世纪30年代开始，科学家就开始从咖啡中分离化学物质，与很多味道相关的化学物质先后被科学家从咖啡中分离出来，但唯独没有找到让人感到苦涩的化学分子。

　　为 有所发现，德国慕尼黑科技大学的托马斯·霍夫曼(Thomas Hofmann)及其同事再次对煮好的咖啡进行了分离。他们发现，咖啡中分子量最小的一部分化学分子，味道是最苦的，而这一部分化学分子也就成为了下一步 的研究对象。利用质谱仪分析之后，霍夫曼鉴定出了其中一个分子——绿原酸内酯(chlorogenic acid lactone)，这是绿原酸(几乎存在于所有植物中)的分解产物。

　　他们发现，在烘烤咖啡豆时，会激发一个连锁反应，绿原酸首先被 分解成绿原酸内酯，如果烘烤继续进行，绿原酸内酯又会分解成另一种物质：苯基林丹(phenylindanes)。尽管在轻度和中度烘烤程度的咖啡中，内 酯只会产生温和的苦味，但是，如果咖啡豆烘烤时间比较长，内酯的二次分解产物就会产生浓烈的苦味。