咖啡文化基础常识 乔伊斯与咖啡

　　与东方的“斗酒诗百篇”相对应，咖啡在西方文学中也被赋予了传奇的“魔药”身份。如今成为“文学咖啡”代名词的是Espresso及其衍生产品，与Espresso的诞生密切相关的是意大利东端城市的里雅斯特(Trieste)。此地咖啡馆的名人录虽然不及罗马与巴黎来得耀眼，但也有自己的傲人之处，领军人物之一就是詹姆斯·乔伊斯。的里雅斯特的旅游手册上自豪地介绍：乔伊斯在这里完成了《都柏林人》、《一个青年艺术家的画像》，巨著《尤利西斯》的最初构思也始自这里。

　　着装精致的妇女在咖啡馆(摄于1940年代)

　　*的里雅斯特*

　　关于乔伊斯在咖啡口味上的偏好，首先需要澄清的是：尽管乔伊斯来自爱尔兰，但他几乎没有可能喝过所谓的“爱尔兰咖啡”。爱尔兰咖啡是一种热咖啡、爱尔兰威士忌与糖的调和物，最后顶上还要加一层厚厚的奶沫。关于这种咖啡的起源，有不少含混的传说，其中最浪漫的版本是：爱尔兰Shannon机场的一个 咖啡师 专门为他暗恋的一个空姐调配的。更接近现实的版本是：在某个严冬的夜晚，为安抚误机的旅客，机场吧台的 咖啡师 发明了这种有些刺激的“咖啡鸡尾酒”。无论依照哪个版本，爱尔兰咖啡都诞生在20世纪40年代后期，而乔伊斯1941年已在苏黎世病逝，何况他自1912年起终生不曾返回爱尔兰。

　　乔伊斯最早来到的里雅斯特的时间是1904年，此后他在这座城市先后居住了十几年。对照咖啡烹煮技术的发展史，也许可以想象到乔伊斯在咖啡馆中会面对怎样的选择。1901年，第一台应用蒸汽作为压力来源的商用 咖啡机 在意大利诞生。随着各种相关技术的发展，各种加压型 咖啡机 在20世纪20年代的意大利风靡一时，其中真正与的里雅斯特休戚相关的则是1935年弗朗西斯科·意利发明的那台“Illetta”。当时注册的专利将之称为第一台利用压缩空气加压的咖啡机。正是以这台咖啡机为基础，弗朗西斯科·意利在的里雅斯特建立了以他的名字“Illy”命名的咖啡王国。

　　如今的里雅斯特属意大利，但这并不意味着当年乔伊斯居住时品尝到的就是萌芽时期的Espresso。毕竟，这里是的里雅斯特。

　　“的里雅斯特”还有一个更具诗意的译名“翠丝堤”，但似乎一直难于推广。这座城市堪称伊斯特拉半岛几个世纪纷争史的微缩舞台，作为一个港口城市，它还要额外负担另外一些历史事件的起承转合：1914年7月2日，的里雅斯特港口至火车站的道路上迎来一支护送灵柩的队伍，棺椁里躺着的是刚在萨拉热窝被刺杀的奥匈帝国王储夫妇。“的里雅斯特”这个名字虽然拗口，却已经成为多数中文历史书本中的强迫记忆

　　乔伊斯发自的里雅斯特的家信中，落款里这座城市的归属还是“奥地利”。与在的里雅斯特发生的很多事情一样，咖啡也在此发生了十字路口般的混杂交汇。尽管其间有诸多风风雨雨，奥地利的哈布斯堡王朝算是近代管辖此地时间最长的一个。城中最辉煌的建筑都源自奥匈帝国时期。匈牙利式的咖啡馆以内饰华丽富贵著称，的里雅斯特城中至今尚存的几家老字号咖啡馆延续了这一风范。传统的土耳其咖啡要添加丁香、豆蔻、肉桂等香料一起烹煮，而且不过滤渣滓，煮好的咖啡顶部会覆盖一层泡沫，而这种泡沫事实上与Espresso咖啡表面的Crema有异曲同工之妙。传说中奥地利人从土耳其军队手中拣到了 咖啡豆 。为顺和欧洲口味，1684年在维也纳开张的第一家咖啡馆就对此进行了改良，往黑咖啡里注入牛奶，随后衍生出各种加奶程度不同的变种，最华丽的版本之一是后来“奶油-咖啡-糖浆”三段论式的维也纳咖啡(Viennese)。维也纳咖啡自然随着奥匈帝国来到了的里雅斯特。

　　意大利作家马格利斯(Claudio Magris)1939年出生在的里雅斯特，他在那本著名的《微观世界》(Microcosmi)中感慨：“帝国虽然不存在了，但这个城市却还是老样子，就像圣马可咖啡馆(SanMarco)那样。”然而，“帝国”究竟指的是哪一个?在同一本书里，马格利斯又强调：圣马可咖啡馆的标志是威尼斯飞狮——当年威尼斯公国的象征。1720年，威尼斯开张了意大利第一家咖啡馆。这个港口城市对于源自也门的那种“摩卡咖啡”(Mocha)的做法并不陌生：大量奶油稀释，辅以肉桂、可可粉。意大利也因此对“重奶重糖”口味的咖啡有着历史悠久的亲和力。直至今日，意大利咖啡师仍擅长把玩各种咖啡与奶的比例和文字游戏：“Caffemacchiato”是在咖啡中加一点点热牛奶;“LatteMacchiato”则是在牛奶中加少许咖啡。对于这一传统，的里雅斯特的咖啡馆当然也不会忽略。

　　乔伊斯刚到巴黎三天，就发生了后世久有传闻的那段咖啡馆佳话：乔伊斯与莎士比亚书店的老板毕奇在巴黎的“双偶”咖啡馆会面，确定了《尤利西斯》的出版事宜