咖啡烘焙 咖啡酸味的由来和形成

　　咖啡生豆中含有柠檬酸，苹果酸，奎宁酸和磷酸等有关酸味的成分，不过这些都不是喝咖啡时感到的酸味的主要来源。烘焙过程中产生的酸才是酸味的主要来源。

　　生豆在烘焙过程中产生一些列的化学反应，从而生成新的酸。最主要的就是绿原酸分解产生奎宁酸，和低聚糖类分解产生的甲酸、乙酸。烘焙过程中，酸味的物质会不断增加，但是随着烘焙继续进行，高温会使这些物质分解，过了一定的阶段，继续烘焙只会使酸味减少。

　　烘焙好的咖啡豆中含有最多的酸就是烘焙过程中产生的奎宁酸。其它的柠檬酸、乙酸、磷酸等的含量也很多。每种酸的强度浓度都不同，所以咖啡的酸味背后是一个很复杂的问题。

　　造成咖啡豆酸味成分与比重与咖啡生豆所含的成分也是相关的，选择什么类型的咖啡豆也会在一定程度上影响酸味的产生。刚果种的低聚糖含量比较低，而低聚糖是乙酸产生的来源，所以经过烘焙无法产生具有挥发性清爽的酸味。

　　酸味的呈现也会由奎宁酸的状态而改变。奎宁酸中含有展现酸味与抑制酸味的成分，冲煮好的咖啡会随着温度的降低而慢慢变酸，正是因为抑制酸味的成分在失去效力，从而更多的展现出酸味。