水洗还是干燥？处理方式与级别名称的关系

　　被我们当做食材来烘焙的咖啡豆，其实是咖啡果实里的种子。咖啡农们给果实起了另一个名称叫做“咖啡樱桃”(Coffee Cherry)。如果将果肉与种子分离，以及如何将种子干燥成易于保存的状态，整个过程被统称为“处理方式”。由于处理的过程对于咖啡豆品质以及风味的影 响非常大，因此在购买咖啡生豆时，有时也会看到大大的处理方式级别字样，以及其他关于咖啡生豆的细节标示。

　　1.水洗处理法(Wet/Washed Process)：在咖啡豆干燥以前咖啡豆外面一层一层的外壳以及薄膜都被小心的、一步一步的脱除干净。这类水洗处理过的咖啡豆，杯中表现的品质较稳定，干净度、明亮度、酸度都较高。

　　2.干燥处理法(Dry/Natural/Unwashed Process)：整颗咖啡樱桃连同种子一起干燥，之后再将干燥后的种子分离，通常都是以机器来进行这个脱除果肉、果皮的过程。干燥处理的咖啡豆杯中表现 较不稳定，杯中表现有较明显的果香，粘稠度也比水洗处理的咖啡豆来得厚重。

　　3.精致的半干燥/半洗/黏膜天然发酵处理法(Semi-dry/Semi-washed/Pulped Natural Process)：是前两种处理方式的折中，将摘下的咖啡樱桃外皮脱除，留下果肉或是黏膜，再让它们一起干燥，之后再以机器脱除干燥后的果实。这种技术最 早由巴西发展出来，现在在巴西被广泛的使用，这种处理方式生产出的咖啡豆常有令人惊愕的表现。兼具水洗处理法的干净口感以及干燥处理法的花果香气。

　　您可以在本书第94—95页见到，关于这三种主要处理方式的图解概述。了解这些处理方式的不同之处只是第一步而已。光是水洗处理法中，就可以在各个环节里做出不同的细微调整。以下试举几个例子：

　　1.在传统的水洗处理法里，咖啡豆外面包覆的黏膜，在进水槽用水洗掉以前，先用自然发酵的方式，让黏膜自行松脱，之后再用清洗完全脱除，这个过程就叫“发酵后水洗法”(Ferment-and-wash)

　　2.还有另一种水洗处理法，是跳过发酵的步骤，将黏膜直接以机器加水洗去除干净，这种方式称作“机械式脱壳法”(Mechanical Demucilaging)，或称“水洗脱黏膜法”(Aqua-pulping)。

　　3.另外，如果在发酵步骤中再加一些清水进来，那么这个过程就叫“湿发酵法”(Wet Fermentation)。

　　4.也可以叫不加水，让咖啡豆在本身的黏膜中直接发酵，这个过程就叫“干发酵法”(Dry Fermentation)。

　　肯亚以及衣索比亚出产的所有水洗处理咖啡豆，都是以湿发酵的方式处理;而大多数的瓜地马拉咖啡都则是采用干发酵的方式处理。另还有一种在发酵过程后 再以清水洗一洗，但不将黏膜完全去掉，保留一部分的黏膜一起干燥，用这样的方式处理的咖啡豆，会多出一些发酵味或是霉味，印尼-苏门答腊-曼特宁以及其他 以传统半洗处理法的印尼咖啡豆都是以这种方式处理的。

　　湿湿的咖啡豆要用哪种方法弄干?这个步骤也对一支咖啡豆最后的风味以及品质有很大的影响。普遍准则里，是以天然日光晒干的方式较机器烘干为佳。但是与前面 提到的发酵过程一样，干燥方式的选择也是比较依现实的各项条件来组合与调整，以达到最适当的结果。有些地方会将这两种干燥方式搭配使用，一部分用天然日 晒，另一部分用机器烘干。而单纯讲到使用机器烘干的温度，用低温长时间烘干，比用高温快速烘干的效果明显好很多。干燥程序里也有一些必须特别留心的处理细 节，像是在天然日晒的过程中夜里时分会替代壳咖啡豆盖上一层防止露水或结霜的设施，最后的结果将会比完全没做防护措施来得好。