自家手冲咖啡系列 — 选豆与磨粉

　　位于伦敦Borough Market的Monmouth咖啡馆，门前放了几个像旧式办馆米缸的桶，里面盛着炒好了的咖啡豆。客人可从上面标示的价钱牌，看到产地和庄园等资料，并以每百克为单位选购。对很多伦敦人来说，每周购买新鲜咖啡豆回家冲泡，就像买米煮饭般普遍。

 

　　在家冲咖啡，其实一点也不难。最难的，是要舍弃追求方便的即食习惯。

 

　　从深炒精品咖啡豆开始

 

　　精品咖啡强调酸苦平衡，味道会随着温度而改变﹕愈高分的咖啡，凉了愈精彩。至于85分以上的，除了清澈明亮，更会有充沛的甜味——这种甜度不如砂糖般浓烈，反而像蔬菜，如甘笋和菜心般清甜。

 

　　欲接触手冲咖啡、但尚未习惯果酸的朋友，可以别理会产地，先从任何一种深炒的精品咖啡豆开始。因为豆的个性，会随着较长的烘焙过程而减少，取而代之的，是透过焦糖化反应（caramelisation）制造出来的糖分。这些咖啡，跟传统“斋啡”最似。但若冲泡得宜，应该比即溶咖啡粉更有层次。不苦涩，自然不用加糖加奶了。想口感强些，可选择巴西或印尼所出产的咖啡。喝厌了，就可以尝试中美洲，甚至非洲这些以香气为主的类型。最后就是豆种特性和处理法的比较，例如艺妓（geisha）最好是浅炒，而密度较高的caturra则深浅皆宜；日晒豆香味浓郁，水洗豆细水长流。每日泡一杯，很快就会发现以前常喝的商用咖啡，瑕疵处处。

 

　　拣过豆，现在谈磨粉。正确来说，是谈谈预先磨粉的坏处。

 

　　Monmouth会为客人把数百克豆悉数磨成粉，并以没有单向排气阀的纸袋包装。这做法，等于将某君下星期为生日会准备的可乐全部开樽，放入纸箱储存。那些“走了气”的液体，味道虽然仍似可乐，但最精彩的香气已消散殆尽。想自己试试很简单﹕预先磨一份15克咖啡粉，半天后再磨另一份，并即时注水冲煮。预先磨好的粉，接触热水后不会膨胀，所做出来的咖啡也较乏味。“走味”现象涉及氧化等化学作用，就算将粉放入密实袋或雪柜冷藏，也不能避免。

 

　　磨豆机最值得投资

 

　　在家泡咖啡，最值得投资的就是磨豆机。若只是每朝一泡，购买数百元的手动磨已足够。笔者建议Hario公司的mini mill，可在日资百货找到。但长远来说，一部电磨可省却不少时间和手搅的气力！

 

　　粗幼程度方面，则需要配合各项萃取环境而定。笔者会容后再谈。但总括来说，手冲咖啡所用的，是介乎白砂糖和粗盐之间。在咖啡店买磨豆机其中一个好处，就是在场的咖啡师可以为调校设定提供意见。下期，我们会谈谈手冲咖啡所需要的基本装备。