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　　萃取时间（Time）

　　

　　如果你增加水和咖啡粉的接触时间，就会萃取出更多风味物质。如果水和咖啡接触的时间够长，萃取就会一直持续直至溶解不出更多东西。我们所要做的就是去找出萃取达到最佳风味值的那个时间点。

　　

　　关于萃取时间这个变量，实际上有两个不同的方面需要分开加以考虑。第一点是水能萃取些什么还有何时开始萃取，这一点基本上是取决于水和咖啡粉的接触时间；第二点是水是否能顺利萃取咖啡粉中的风味物质，这一点既与萃取时间有关也和萃取面积有关。

　　

　　水能萃取些什么&何时开始萃取

　　

　　咖啡中所含的可溶成分都会有各自不尽相同的溶解性，盐类，糖类，酸类，酚类，脂肪和脂质溶解到水中所花费的时间都是不一样的，有的在水和咖啡粉接触的瞬间就已经开始溶解，有的则可能需要稍微等上一些时间。冲煮咖啡的时候我们需要将这些情况考虑进去，因为改变水和咖啡的接触时间会影响到可溶物质被溶解出来的量。咖啡中最容易也是最先被溶解的部分是果酸和有机盐（带来轻快明亮的水果类风味）；随后是因梅纳反应和焦糖反应而产生的轻芳香类物质（带来如坚果、焦糖、香草、巧克力、黄油等风味）；最后是重有机物（带来木头、灰、麦芽、烟草等风味）。

　　

　　人们最常犯的错误就是过短的萃取，过短的萃取多半会牺牲掉甜感。

　　

　　萃取面积（Surface Area）

　　

　　增加咖啡和水的接触面积使得水更容易去萃取其中的风味物质。当你把咖啡磨成粉的时候，咖啡的表面积在成倍成倍地增加。