咖啡技术 虹吸壶煮法的1分钟、搅拌和排气问题

　　现在自家烘焙店多了，追求所谓极致味道的人也越来越多了，虹吸壶煮法是最能表现咖啡香气的烹煮器材，如果真的不能了解一分钟的缘由，一定会遇到瓶颈的!

　　很多人学虹吸壶的时候都被告知一分钟这个时间，但是当你问为什么是一分钟的时候，你会发现没有人能够告诉你。如果你真的追究起原由，还真的没人能解释，顶多就是[根据多年的实际经验一分钟是味道释出比较稳定的时间]等含混其词的说法。

　　虽然不解，但是用一分钟煮了那么多年也没出什么乱子，就一分钟啦!不过有时候你会发现好像50秒也不错，70秒甚至更好，不见得是一分钟哦!是有弹性的ㄝ!你心里的疑问每过一段时间总会再提起，也总是不了了之。

　　一分钟的计算基础从何而来呢?

　　现在自家烘焙店多了，追求所谓极致味道的人也越来越多了，虹吸壶煮法是最能表现咖啡香气的烹煮器材，如果真的不能了解一分钟的缘由，一定会遇到瓶颈的!因为这个一分钟跟你的搅拌有很大的关系，如果搅拌不得法，这个所谓的一分钟就没有解释的意义。

　　我们都知道咖啡豆烘焙之后有一个非常重要的动作--[排气]，[排气]快慢基本上决定了咖啡的寿命，排气快表示咖啡豆的芳香物质等容易挥发的成分很 快就排掉了，自然就失去了好味道，排气快也表示吸气快，排出了好味道也吸进了环境异味。而单向透气阀的发明主要是解决咖啡豆在排气时避免吸入环境异味造成的劣质化以及减缓氧化作用。但是它并不能减缓排气的速度。决定排气速度的是你的烘焙，包括烘焙机型式'烘焙技术'烘焙观念等等。

　　今天我们不要讲太多，我们知道排气跟咖啡豆的寿命有关就可以了，我们今天要讲的是虹吸式煮法中[排气与时间的关连性]。

　　想想看，我今天在水中吐一口气会怎样?会有水泡对不对，如果一口气持续不断的吐，水泡会越来越大对不对，如果吐完了没有再吸气会怎样?会[溺水]! 对不对?那咖啡豆会排气对不对?，咖啡粉在水里排气会形成水泡对不对?它如果一直排气，水泡会越来越大对不对?这个排气过程可不可以计算时间?

　　你懂了吗?可以计算时间是因为有一个可计算的对象，如果没有一个可计算的对象计算时间有什么意义。

　　如果你多煮几次你够注意的话，咖啡粉磨好放置的时间不同会影响咖啡粉在水里排气的时间，放的越久排气的时间越短，水泡变大的速度也越快，放的过久甚至连水泡都没有。为什么?因为气已经排完了，剩下的只是残留附着在粉粒上的味道。

　　如果你可以观察的话，计算时间的意义就消失了。因为你要观察的是气泡的变化，时间只是一个背景，或许古时候人家藏私随口说出了[大约一分钟]，而绝大多数的人都不懂不能或不会时，[一分钟]就成了[标准]。

　　当你知道可以观察的时候，真正的问题来了;[如何能让咖啡里的成分完全、充分、均匀、一致的释放出来]?

　　[完全]、[充分]、[均匀]、[一致]。

　　要达到这些要求，吸水的咖啡粉层必然是排列整齐的状态。这跟你的搅拌法有关!

　　如果你的搅拌法会弄出东一推、西一坨。一边松散，一边堆挤的粉层，有希望达到这些要求吗?

　　如果你的搅拌法要避免这避免那，有可能达到这些要求吗?

　　如果你达不到这些要求如何检视你的烘焙?

　　以下是两杯4瓢粉搅拌后吸水排气的状态

　　第二次搅拌后

　　以下是一杯两瓢粉的搅拌后吸水排气的状态

　　第二次搅拌

　　第二次搅拌后，停止旋转之后就可以关火了。

　　你的咖啡在烘焙好的一段时间内，而你的搅拌可以做到[完全、充分、均匀、一致]的时候，你会得到一分钟的近似值。

　　但是，请记住，时间只是计算的背景而已，只是在忙碌的吧台工作中为了怕忘记而做的一个提醒而已，不要倒因为果。