花式咖啡拉花技术 牛奶拉花的物理理论

　　在barista工作中有着重要的作用。奶泡是其中两种尤其被关注的情况。在进入这两种奶泡的详细介绍前，让我们先来看看一些与奶泡相关的基础理论。

　　那么，牛奶是如何产生奶泡的呢?

　　[1]直接原因是一些气泡被带入了液体，而在奶泡中，这些气泡因周围有一层包裹物(通过增加表面张力)而变得更稳定。在大多数食用奶泡中由蛋白质充当这层包裹物，因为蛋白质分子的一部分是疏水性，被水排斥，因此，蛋白质分子的这部分也更加倾向于与水之外的物质接触。一般情况下，蛋白质分子在水溶液中是卷起来的，其疏水部分在分子内部;若要其形成奶泡，则需要一些操作，比如加热(或者，针对蛋清的情况，强烈的搅打)结果是，气泡作为了蛋白质分子疏水部分的缓和物，而蛋白质分子则在气水相交处以线型排列—亦即表面活性剂。

　　[2]奶泡为何会破裂呢?如果是在水中由表面活性剂形成的奶泡，那么破裂的主要原因是失水。

　　气泡间互相以万有引力拉动，表面活性剂也会因此而慢慢消耗。结果，奶泡变得易碎，无弹性，以致最后破裂。不过这并没有回答为何在用蒸汽打奶泡时可能发生的错误，而在这一种情况下，奶泡破裂的主要原因是脂肪。脂肪和水不互溶，因为水有极性，脂肪没有极性。

　　[3]蛋白质的一部分也是因为没有极性而被水排斥。如果脂肪也存在于奶泡体系中，那么蛋白质的无极性的一部分也就有了另一种选择——它可以包裹脂肪小“气泡”。脂肪使奶泡不稳定的原因正是在此，你的蒸汽打奶也因此完蛋。(同样的道理，如果你想打发蛋清，那么请绝对不要在其中掺入蛋黄)。

　　[4]不算完美，却很形象地解释了表面活性剂与气泡结合的原因。

　　牛奶在打发奶泡中，表面活性剂的角色由一种名为β-乳球蛋白的乳清蛋白来担任。(这未必是唯一在打泡过程中起作用的蛋白质，但却是最重要的一种)许多牛奶不发泡的原因在于奶脂分解，来自三甘油酯的游离甘油阻碍了发泡过程。对barista而言，失水在这里的作用略有不同。失水过程与粘度有关，越浓的液体失水越慢。因此，一般全脂牛奶更容易发泡，相较脱脂奶的奶泡有持久的水分，不会因快速变干而让接下来的coffee拉花更难，你可以用精湛的技术来制作更好，更稳定的奶泡。(只在牛奶温度没到最终温度前打泡)这是因为你在奶脂到达体相温度前就已经打好了稳定的奶泡，在这温度时，奶脂会变成油，而这些油将破坏发泡的过程。