咖啡百科 咖啡豆始于苦味的解放

　　上次已经讲过：咖啡真正的味道不是苦的。但是大多数人们还是认为咖啡本来的味道就是苦的。让我们来找一下这其中理由。

　　首先最重要的一个问题是咖啡都有新鲜度。咖啡的新鲜度和豆腐，海鲜，鲜牛奶都是同样道理。味道深厚而且丰富的咖啡一旦和空气接触就开始以很快的速度变质。我们不会去买已经超过生产期一个月的豆腐，因为它的味道已经变化而且对身体健康不好。超过生产期一个月的咖啡也是同样道理，虽然对身体健康没有损害，可是烘焙过期一个月后已经失去了其原来纯正的香和味。

　　而且即使超过烘焙期时间不是很长但用的原料不好的咖啡其味道也不好。咖啡通过与火相遇的所谓“烘焙”的这一过程得到新的生命。通过发生一系列的热化学反应咖啡将自己的香和味尽情地展现出来。时间很长的或者品质残次的咖啡生豆绝对做不出好的味道。就像陈米和新米在味道上存在差异一样，陈的咖啡豆和新鲜的咖啡豆在外观上虽然相似可是烘焙后味道很明显的就不一样。

　　最后，说一下关于世界皆知的速溶咖啡。用来加工速溶咖啡的原料不是粉碎好的咖啡豆，那是做好的咖啡饮料经过急速压缩冷冻制成的。这是用水稀释的为了方便日常饮用而加入了各种调味料或奶制剂加工而成的。这种调味料中的甜味成分在急速压缩的状态下如果浓度太高反而会形成苦味。这该是一种迫不得已的咖啡制作方法吧?这样作出的味道当然无法跟用好的材料技术精诚制作的咖啡的味道不同，而且有着天壤之别。