咖啡豆烘焙基础常识 北义式烘焙

　　北义式烘焙

　　在相对较浅焙度的北义式烘焙来说﹝风行地大约在米兰一带﹞，这类配方制作出的是一杯充满如砂糖水口感的espresso。我个人认为，这类的配方是最能完美结合甜味以及烘焙核果风味的，但在萃取阶段时却最容易出问题。北义式的配方是最有潜力制作出满是甜味的espresso的，不过在萃取时却非常容易搞砸，厚实且带甜味的干香气，意味着此时的风味是最为复杂且脆弱的，碳化程度也是相对最低的。经过多年来的实作经验，我发现北义式配方，其芳香物质经过了热水作用，是最为脆弱的，在萃取时若操作不当，就会产生"Jackyl and Hyde变化"，原本应该呈现带甜气味的espresso，有可能变得过酸/过苦或是涩口。

　　身为一个烘焙零售商，当你使用了大多数这类较为脆弱的配方，则在冲煮时就会面临杯中表现稳定度不足的挑战。由于北义式配方较缺乏烘焙风味衬底，因此若您的吧台人员稍一不慎，冲煮出的espresso就会有易于察觉的缺陷，若与牛奶混合时更是明显;当受到专家式的萃取，与牛奶相混合时就会把espresso里浓浓的焦糖味突显出来，对我而言，这种焦糖风味就是北义式配方应该出现的风格与特色。

　　由于北义式配方的咖啡豆受碳化的程度较低，因此其焦糖味及产区风味特性方面占的比重较高，要在冲煮时保留这些丰富的特质是一项非常大的挑战，尤其在冲煮水温稳定度上更是重要，假使冲煮水温上下变化太大﹝上下超过华氏四度﹞，则焦糖味是第一个会被牺牲掉的，接着便是乏味的浅黄色crema流出;若冲煮水温较稳定的条件下﹝上下变化低于华氏二度﹞，则crema会呈现赭红色。但有赭红色crema并不代表焦糖风味在经过冲煮后仍能存活下来，即使是在很稳定的冲煮水温之下，也是常会煮出偏酸的espresso，这时就可能是水温偏低了﹝海拔在海平面时，理想的冲煮水温是华氏204度，测量点是靠近咖啡饼附近﹞。在我店里的可控温机台上，我发现越甜的espresso，它们的crema越是容易散掉。

　　北义式配方对于专业的冲煮人员来说还有许多其他方面的挑战，举例来说，机台必须非常仔细地清理，因为北义式配方的豆子特别容易吸附咖啡机台上的异味，若机台清理不够确实，冲煮出来的espresso就会出现令人不舒服的臭苦味，那种味道介于烧焦的土司以及运动后的臭袜子之间。此外，必须确实以整颗原豆的型态来储存，不时地翻转混合之。咖啡熟豆的储存就像存放红酒一样，要存放在密封且不透光的容器中，储存温度在华氏55度左右。以纯arabica豆的配方来说，豆子必须在烘焙后3-10天内使用完，此时espresso的crema状态是最完整的;若配方中有使用高比例的robusta，则crema的高峰期可能会延长一些，但必须注意，robusta豆虽然可以提供非常厚实的crema，但对于甜度可以说是完全没有帮助，在北义式的烘焙度下，绝大多数的robusta豆表现出的都是涩味或是木质味，而好的arabica豆则是表现出甜味。

　　吧台人员必须非常熟练，才能正确地冲煮北义式的配方，在冲煮或填压时若有任何差错，造成"通道"效应时，水流快速地通过此一裂缝，甜味分子受到破坏，流到杯中的整个芳香化合物成分失衡，最后整杯espresso被涩味占据。另外吧台人员也必须留意不要把espresso放太久，冲煮好的espresso必须尽快与牛奶调合，在做卡布其诺时，espresso的甜味分子是形成泡沫的其中一项重要成分，但这成分很快便会消退，另外陶瓷杯也必须预热过，用来保存espresso结构。

　　要弄出这诱人的甜味，其中一个关键就是流速。要处理这个变数，吧台手必须先仔细调整好研磨刻度，流速太快的喝起来就会偏酸且涩，流速太慢的喝起来就偏焦苦。我们店里的目标是以25秒萃取为准，同时流下的状态必须像是一条"老鼠尾巴"。

　　要煮好一杯北义式的espresso可能得花上许多年来钻研，但如果你最后大成了，而且你的店正好开在一个较多客人喜欢这种味道的社区，你的生意可能会比同社区的其他熟豆零售商好很多。不过如果你的目标是要开任何一种型态的连锁店，千万不要选用这种北义式的烘焙，练习冲煮并尝试失败的次数会非常可观，你倒不如选用较深烘焙的配方，顾客还比较能接受。北义式的配方比较适合让有志于工匠级数的烘焙零售商来贩卖，一个有天份、对咖啡又有很大热情的咖啡爱好者，对于这种北义式配方冲煮成功的espresso会非常着迷，一旦你成功地掌握冲煮北义配方的要点，那么你在同行中几乎是无可匹敌的。