精品咖啡学 浅谈咖啡豆百科知识

　　1.概述：咖啡是茜草科，咖啡属的多年生常绿灌木或小乔木。原产于非洲热带地区，已有2000多年的栽培历史。公元前525年阿拉伯人已开始种咖啡，阿拉伯人盛行炒食咖啡豆，15世纪以后开始大规模种植，18世纪后广泛分布于欧洲、亚洲、非洲、拉丁美洲的热带、亚热带地区，并成为世界三大饮料作物之首。

　　2.用途：咖啡豆是制作饮料的重要原料，咖啡饮料在世界各地广为饮用，并深受人们喜爱。咖啡豆还是医药原料，可提取咖啡碱，用作麻醉剂、利尿剂、兴奋剂、强心剂。

　　3.加工：

　　(1)干制法：此法简单，一般可用晒干法或电烘箱干燥，干燥后用脱壳和脱去果皮、种壳，筛除杂质，即可得到商品咖啡豆。

　　(2)湿制法：多数种植区采用此法，获得的咖啡品质较好，加工程序如下：

　　鲜果→洗果池水洗→脱皮机脱皮→发酵池发酵→洗果池洗净粘液→晒干(或烘干)→脱皮机脱去种壳→商品咖啡豆。

　　发酵时间依种类及气温不同而异。小粒种一般1～1.5天，中粒种1.5～2天。发酵时间过长，带酸味;过短，脱胶不全，不易晒干，色泽不好。

　　4.产销情况：咖啡的产量、消费量、产值都居世界三大饮料作物之首。其生产主要集中在南美洲、中美洲、非洲、亚洲和大洋洲。这些主要生产国均有出口，以中南美洲出口量最多。美国是最大的咖啡进口国，其次为日本、意大利、加拿大、瑞典、奥地利、瑞士、新加坡、芬兰、挪威等国。

　　世界咖啡贸易产品有生咖啡豆、炒咖啡豆、磨碎咖啡、速溶咖啡，以生咖啡豆为主。

　　我国自1884年开始在台湾引种咖啡，现在海南、广东、福建、广西、云南等地有栽培，年产量约2600多吨，国内消费主要依靠进口，年进口咖啡豆约12000多吨，咖啡制品约700～800吨，主要从巴西、哥伦比亚、肯尼亚、埃塞俄比亚等国进口。我国咖啡也有少量出口，年出口量约2000多吨。

　　5.果实及种子的形态、结构：果实为浆果，椭园形，长9～14mm。成熟时呈红色、紫红色。每个果实一般有种子二粒，呈扁圆形，有一条纵沟。果实包括外果皮、中果皮、内果皮(种壳)、种皮、种仁(胚乳)。种皮的颜色与厚度是区分品种的特征之一。去种皮的种仁即市场上的商品咖啡豆。

　　6.主要栽培品种：

　　(1)阿拉伯种，即小粒种。原产埃塞俄比亚，常绿小灌木，果仁较小，果皮较厚，果肉甜，产品香醇，含咖啡碱成分较低，故又称淡咖啡，是世界主要栽培品种，种植面积和产量分别占世界咖啡总产量及总面积的82%、80%以上，主要产地为巴西、哥伦比亚。

　　(2)罗巴斯达种，又称甘弗拉种，即中粒种。原产非洲刚果热带雨林，常绿小乔木。果实为扁圆形或椭圆形。成熟时为紫色，种皮较薄，紧贴种仁，不易分离。饮用味浓而香，咖啡碱含量较高，刺激性较强。栽培面积仅次于小粒种，主要产区为东南亚、印度、非洲。

　　(3)利比里亚种，即大粒种。原产非洲利比里亚，常绿乔木，果实大，长圆形。种皮紧贴种仁，成熟时为朱红色。饮用风味浓烈，咖啡碱含量中等，刺激性强，品质较差。栽培面积较小，分布于利比里亚、马来西亚、印度、印度尼西亚。

　　(4)埃塞尔萨种。原产非洲的查理河流域，果小，产品味香浓烈，稍带苦味，栽培很少。

　　世界咖啡市场以中、小粒种占统治地位，其中又以小粒种居优势。

　　7.质量规格：进口咖啡豆合同的质量规格：见表1―6―1。

　　表1―6―1进口咖啡豆合同的质量标准