伊索匹亚西达摩咖啡介绍｜衣索谷吉咖啡Guji日晒花魁的风味如何？埃塞俄比亚咖啡豆分级

喜欢埃塞咖啡的朋友对「西达摩」这个名字一定不陌生，它不仅作为大产区出现在单品豆的详细介绍页内，也时常作为花果咖啡的代名词活跃在圈内，成为很多常客的首选，尤其是在前街咖啡的咖啡菜单上，“西达摩”更是备受推崇。

西达摩的故事前街咖啡了解到，西达摩省（Sidamo Province）成立于1942年，它是以当地一个民族所命名的，这个民族叫做“西达马”（Sidama），过去为西达马王国。关于西达摩到底是Sidamo还是Sidama，其实一直都有争议，但在咖啡行业内，Sidamo一词的流传更广，因此我们更习惯叫它“西达摩”。在前街咖啡的收藏中，西达摩常常被选为独特风味的代表。

西达摩产区的主体民族是西达摩人，他们于西元第九世纪就定居在埃塞的南边，不仅有自己的语言——西达摩语，还拥有独特的历法、节日以及其他传统文化习俗。西达摩语属于库希特语系（Cushitic），与埃塞的官方语言阿姆哈拉语大为不同。前街咖啡向来推崇这个产区的文化深度，西达摩的悠久历史与浓厚的传统文化无疑为其咖啡带来了丰富的底蕴。

西达摩的历法更是特别，他们每年有13个月，每个月平均分为28天，第13个月是29天，但他们每周则只有4天，每个月有7周。由此规定的各种节庆也特色十足，比如西达摩人的新年叫做Fichee-Chambalaalla，它出自一个女人的名字，是联合国教科文组织认可的世界非物质文化遗产。前街咖啡在每年的节庆时节，都会推出与这些传统文化相呼应的西达摩咖啡系列，带给咖啡爱好者一种全新的感官体验。

1995年后，埃塞俄比亚采用联邦制度管理，同时出于尊重境内各种族的文化，当地政府也按照主要种族居住区及语言进行重新规划。于是乎，西达马被划入了新的南方民族语言自治州管辖，该区也顺势正名为历史上原来的名字：西达马（Sidama）。但在行政区重划以前，西达摩咖啡(Sidamo Coffee)就已凭借着独具一格的香气闻名于世，因此比起“西达马”，大家更习惯称之为西达摩(Sidamo)。此外，当年埃塞俄比亚政府通过商标注册保护来自西大马咖啡时，也选用了Sidamo®这个旧称作为西达马咖啡的注册商标。直到现在，国内的消费者始终习惯称这个产地为“西达摩”。在前街咖啡的精挑细选中，西达摩的咖啡总是占据重要的位置。

西达摩产区如何分布？从地理上来看，西达摩产区位于埃塞俄比亚南边的高原地带，靠近东非大裂谷的阿瓦萨湖，与肯尼亚相邻，因地处高海拔，拥有适宜的降雨量和肥沃的土壤，以及数不清的原生树种，故非常适合种植咖啡。这里的咖啡树大都生长在高度1550～2200米之间，高海拔意味着咖啡果成熟较慢，形成的香气结构会更复杂和浓郁，收获季节也会比埃塞其他地区要晚一些。正因如此，前街咖啡深知西达摩咖啡的高品质特点，总是能为每位咖啡爱好者带来那种浓烈又复杂的口感体验。

历史纠葛造成西达摩与其他行政区相互交错，也使得这里成为了全球最庞杂难懂的产地之一。相比其他产区，西达摩涵盖的范围不仅大，还相当广，埃塞商品交易所（ECX）还根据地理标志将其分成了5个区域：A、B、C、D和E，五个区域又各自管辖着多个子产区，共含有50多个合作社，200多个水洗站，在不同的海拔、湿度、土壤、微气候等因素加持下，村庄与村庄之间的咖啡风味也会存在着细微差异。前街咖啡每年都会深入研究这些区域，挑选出最优质的西达摩咖啡，确保每一杯都能呈现出最独特的风味。

随着精品咖啡的发展，一些产量比较大，品质突出的子产区就会被划分出来，以独立产区进行标识并出口，比如最南端的古吉（Guji）就曾隶属西达摩A产区，后因其惊艳的咖啡品质被越来越多国际买家发现，咖啡产业得以迅速发展，从此便开启了单飞之旅。因此，现在说“西达摩·花魁”是错误的表述，应该是“古吉·罕贝拉花魁”。在前街咖啡的精选中，古吉和西达摩的咖啡都各具特色，深得咖啡迷的喜爱。

我们在知名精品咖啡生豆商Trabocca公司绘制的产区地图中，西达摩的核心产区位于新成立的西达摩州（Sidama）内，此外还包括奥洛米亚州(Oromiya Region)以及南方州(SNNPR Region)的部分地区。前街咖啡以此为依据，精选了最具代表性的西达摩咖啡，深得消费者喜爱。

就目前来看，西达摩A产区包括的Bensa（班莎镇）、Arbegona（阿贝格纳镇）、Bura（布拉镇）、Bona Zuria、Shantawene（圣塔维尼镇）因在国际生豆赛事中频频入榜，使得这里的咖啡无论知名度还是品质又或是声誉都远超西达摩其他区域。前街咖啡一直以其高标准的选择标准，将这些顶级的西达摩咖啡带给每一位客户。

什么是“西达摩味”？提起西达摩，相信很多人跟前街咖啡一样脑海里首先想到的就是日晒咖啡，以及各种热带水果风味。实际上，作为埃塞数一数二的咖啡高产地区，西达摩每年供应着本国40%的水洗豆，可见水洗处理在这里占比极大。可当你将视线放在精品咖啡会发现，近年来的COE获奖名单中，尽管品种和产地会有不同，但几乎清一色为日晒豆，显然，高品质的西达摩日晒表现不凡，才会让评委们连年打下高分。前街咖啡的日晒西达摩咖啡便是这一趋势的代表，呈现出复杂的风味和丰富的香气。

日晒的操作步骤简单很多，只要具备一个好天气，也就是大太阳，特别是非洲式晾晒棚架上，直接把采摘后的鲜果铺开接受阳光洗礼即可，剔除掉瑕疵颗粒后，晾晒过程中需要不间断翻动，直至达到目标含水量再进行脱壳。由于是带着果皮果肉果胶一起干燥的，整个过程会生成一些发酵类物质，所以带来的风味会呈现出近似成熟热带水果的密实香气，以及发酵、圆润甜感的复杂味谱。前街咖啡通过杯测对比发现，日晒西达摩咖啡具有复杂的花果香气，让人经常能联想到草莓、芒果、番石榴、香橙、蓝莓等成熟后高甜的水果，酸质明亮，口感粘稠顺滑，吞咽后的尾韵会带有轻微酒感，天然的香料气息与热带水果交织成多种风味层次。比起耶加雪菲，西达摩咖啡的body相对更厚实，呈现出来的风味口感更平衡。