新手如何找到适合自己的手冲方式咖啡粉层是什么

在冲煮时，人为变因始终是最难控制的因素。常常有人会问：究竟我们要固定冲煮手法并改变研磨度或水温来调整萃取率，还是其实应该固定研磨度和水温并灵活运用我们的冲煮手法呢？我相信只要能够理解冲煮的概念和心法，任何方式都有办法灵活运用。今天我们一起来探讨冲煮的手法是如何影响萃取吧！

理解手冲手法前，先理解咖啡粉层

我们可以把水柱假想成一根搅拌棒。而萃取的概念其实就是利用搅拌棒在滤杯里面搅拌咖啡粉层，进行全面性的萃取。这跟搅拌棒可粗可细、可长可短、可以绕得快、绕的慢，而这一切都取决于你怎么使用它。在搅拌的同时，我们也要理解咖啡粉层是一个立体的圆锥。所以，从体积的观点来看，我们可以从＂圆锥的表面积＂跟＂圆锥的深度＂来看：

圆锥的表面积：面的萃取

以表面积来看的话，我们可以把咖啡粉层拆分成浅、中、深层。

1.越浅的粉层表面积越大，距离注水点较近，咖啡粉也会直接接触水柱，萃取相对较高。

2.越深的粉层表面积越小，距离注水点较远，水柱的重力转化成水的扰动及阻力，萃取相对会较低。

圆锥的深度：线的萃取

从深度来看的话，咖啡粉层的内、外深度也不同：

1.靠近粉层中心点较深，咖啡粉量也会较多；远离粉层中心点则较浅，咖啡粉量也会较少。

2.除了粉量不同外，萃取的温度也会因为内外而不同。更进一步说明的话，就是咖啡粉层的萃取温度。因为外层粉层较靠近滤杯，所以温度较容易因为滤杯的导热而散失。在萃取时，我们会着重在维持内层的粉层温度，以提高整体的萃取率。

理解咖啡粉层后，接着讨论手冲的手法

对于粉层有了初步的认知后，接着我们来讨论手冲的变因吧！

冲煮手法我们一般能从两个面向作探讨：水柱的大小和绕壶的快慢。

冲煮手法：水柱的大小

当水柱大小不同时，水柱落下时所产生的重力也会不同。

1.水柱越大，时间内落下的水量越多，重力所产生的萃取也会越大。

2.相反的，水柱越小，时间内落下的水量越小，重力产生的萃取也会越小。

冲煮手法：绕壶的快慢

那我们要如何理解绕壶快慢的问题呢？从圆锥的深度去理解。

1.绕壶快代表水柱停留在同一个萃取落点的时间较短，水柱较不容易贯穿粉层，并会让萃取集中在粉层表面；

2.绕壶慢代表水柱停留在同一个萃取落点的时间较长，水柱较容易贯穿粉层，并让粉层的萃取由浅至深都能完整萃取。

换句话说，在同样的水柱大小之下：绕壶快的萃取较低且不均匀，绕壶慢的萃取较高且均匀。

哪种冲煮手法适合我？回归均匀萃取和容错率

综合以上的概念后，你一定会很好奇哪种冲煮手法适合我？答案是：只要能让你稳定冲煮的方法都是好方法XD。

不论是冲煮的快慢或大小，我们都可以取得一个萃取合宜的手法，但同时如果手法掌握得不好的话，我们一样会有可能造成＂萃取不足＂和＂过度萃取＂的风险。

那如果你是新手，哪一种冲煮法适合我呢？最适合新手冲煮的方式是绕壶慢且小水柱的冲法。如果你不习惯快速的大水柱冲煮，适时的放慢速度并增加冲煮时间和容错率依然是一个不错的方法喔！

理解手法后，再重新理解咖啡粉层

咖啡粉层是一个动态的变化过程

但即使我们努力让冲煮过程保持均匀萃取，可惜的是咖啡粉层并不会永远固定在同一个高度、位置跟大小。它会随着冲煮而有不同的动态变化。也就是说，粉层会随手法不同而有不规则的改变，进而影响每一颗咖啡粉的萃取率。越往后段发展，除了萃取率会持续上升外，我们也会越难掌握咖啡粉的整体均匀性，不均匀的萃取也会逐步提升。

但难道这代表所有的冲法都是错的吗？不完全是。还记得我们之前教过的：好的物质集中在前段、不好的物质集中在后段，并着重把好的物质萃取出来、降低萃取不好的物质。我们在把这个概念往下延伸：

1.好的物质集中在前段，尽量均匀且完整的萃取前段。

2.不好的物质集中在后段，酌量降低后段不均匀的萃取。

找出让你能维持稳定萃取、适合你的方式

今天讨论的东西有点多！大家的脑袋是不是有点炸裂了～＂均匀＂这件事情在冲煮咖啡的旅程上始终是需要不断学习的课题。但还是要提醒各位：虽然均匀冲煮很好，但是也不该过度追求100%均匀的咖啡。凡事过犹不及，如果真的要那么均匀，那就用聪明率杯冲煮就好啦～今天就先介绍到这里，我们下次见！