精品咖啡学 浓缩咖啡的四大元素详细说明

　　意大利人为浓缩咖啡归纳出四大元素，缺一不可，也就是所谓的四个M：

　　Macinazione：正确的磨粉粗细。

　　咖啡豆研磨太粗或太细都无法泡出浓稠又美味的浓缩咖啡。咖啡粉太粗，过滤碗里的咖啡缝隙太大，对水阻力不够，咖啡流速太快，容易造成萃取过度，咖啡过于焦苦。

　　咖啡粉粗细是否正确可从流速判知，原则上一盎司浓缩咖啡的萃取时间控制在20~30秒之间，咖啡粉的粗细应该不致太离谱，此时从过滤碗流出的咖啡呈冲出状或水注状，15秒不到就萃取出一盎司咖啡，这表示咖啡粉太粗了，是一杯萃取不足的咖啡。如果咖啡一滴滴从过滤碗滴出，一盎司要花半分钟以上，表示咖啡粉太细了，容易萃取过度。店员要随时留意咖啡流速，并调整磨豆机，来掌控正确的流速与萃取。另外，磨豆机里的咖啡粉置留时间最好不要超过半小时，以免受潮或氧化，香味尽失。

　　Misdeal：咖啡豆综合配方

　　意大利人不屑单品咖啡，认为单一产地的咖啡口味不均衡，必须综合各大洲咖啡才能调理出风味绝佳的浓缩咖啡，另外，意大利人为了提高饮品的稠度，特别添加海拔较低的罗伯斯特豆，这与北欧和美国只采用阿拉比卡豆不屑罗巴斯塔的做法大异其趣。

　　Macchina：浓缩咖啡机

　　浓缩咖啡一定要用浓缩咖啡机才作得好，商业用浓缩咖啡机可提供9个大气压的压力，才能萃取出咖啡的精华。浓缩咖啡机每日要做好清洁工作，以免咖啡油脂残留，产生不好的味道。

　　Mano：店员的手艺

　　这四大M最重要的就是店员：Barista，如果店员不懂咖啡，专业不够，再好的咖啡豆、磨豆机和咖啡机也形同废物，因此店员要有旺盛进取心和咖啡热情，才能确保每杯饮料的品质。

　　在意大利大小城镇，随处可见古老的浓缩咖啡店，喝过的人会有疑问：“为何意大利咖啡馆如此之多，但品质却好的出奇，优于其他国家?”这些或许有关，但意大利咖啡馆最大的秘密武器，在于拥有一批训练有素、充满使命感的店员(Barista)，专业程度是其他国家望尘莫及的。

　　Barista是意大利文，也就是英文的bartender。美国的咖啡店员每天忙进忙出，赚取最低工资。但意大利的店员却享有崇高的地位和优厚的待遇。对意大利人而言，调理咖啡是神圣的，店员调理的每一杯咖啡，犹如赛车好手驾驭一级方程式赛车、爵士乐手吹奏小号，那份专注令人感动。

　　对意大利店员而言，他们必须兼具多种绝活，除了要有条理各式咖啡饮料的能耐，还要亲切、善与客人交谈、重视自己的服装仪容并提供幽雅的服务。他们凭借自己专业能力与手艺，赢得社会的尊敬与口碑，因此流动率低得出奇，罗马、佛罗伦萨或那波里的咖啡馆店员一千就是数十年，什么时候去，都看得到手脚麻利的熟面孔。