什么是精品咖啡，标准定义和咖啡豆有哪些种类介绍

何谓精品咖啡?

 

一杯最高等级的咖啡，我们称之为「精品咖啡（specialty coffee）」

 

「精品咖啡」是1978年美国Knutsen Coffee Ltd.的Erna Knutsen努森女士，于法国举行的国际咖啡会议所提出的用语。她所提出的「精品咖啡」﹙Specialty Coffee﹚的定义非常单纯明确，『Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles』–在特别气候与地理条件下培育出具有独特风味的咖啡豆。

 

 

美国精品咖啡协会﹙Specialty Coffee Association on American简称SCAA﹚ 的Don Holly也说：『饮用时决定是不是精品咖啡，好的咖啡要提供给消费者必须经过相当多的程序，必须将全部的程序都维持最高的品质，才能被定义为精品咖啡。』

 

只要生产国生产美味的咖啡，咖啡消费国就愿意花高价购买；只要生产国提供美味的咖啡，消费者就不会离弃咖啡，以出产高品质咖啡的精品咖啡市场就得以成长。

 

精品咖啡目前并没有世界共通的严格定义，评鑑基准是由各国的精品咖啡协会自行决定。不过，各国基本上都是以实际品尝具有明确生产履历﹙Traceability﹚的咖啡后，评鑑优劣的方式来评判，大致上具有产地独特的风味与特徵，让人留下绝佳印象，这就是高品质咖啡。。

 

成立于1982年的美国精品咖啡协会﹙SCAA﹚定义精品咖啡的评价基准：

 

1‧乾香气﹙Fragrance﹚：是指咖啡烘焙后的香味，或是研磨后的香味。

 

2‧湿香气﹙Aroma﹚：是指冲煮后咖啡萃取液的香味。

 

3‧酸味﹙Acidity﹚：丰富的酸味与糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。

 

4‧醇厚度﹙Body﹚：也就是咖啡液的浓度与重量感。

 

5‧馀韵﹙Aftertaste﹚：根据喝下或者吐出后的风味表现，回味的意思。

 

6‧滋味﹙Flavor﹚：以上颚同时享受咖啡液的香气与味道，便可知道咖啡的风味。

 

7‧味道是否平衡。

 

新的评价基准让我们深刻了解「精品咖啡，非实际经过『杯测』﹙Cupping，咖啡的味觉评价，类似葡萄酒的品酒方式来评鑑咖啡液的风味。﹚加以评分的步骤不可」，透过杯测可以更客观、更清楚了解精品咖啡的特性与风味。。

 

 

成立于2003年的日本精品咖啡协会﹙SCAJ﹚对精品咖啡的定义：『从咖啡豆的生产到实际品尝的所有过程，都必须经过最妥善的处理，咖啡的风味必须能够呈现出产地特色。必须完全符合这两项条件，才能称为精品咖啡。』

 

﹙SCAJ﹚订有8个评项：

 

1‧乾淨度：咖啡风味没有缺点或污损，是品评咖啡品质最初的重点项目。

 

2‧甜质：藉由与成熟度直接相关的甜质，来判定咖啡樱桃採收时是否具备最佳的成熟度。

 

3‧酸质：评断的不是酸度强烈，而是酸味的品质。评鑑酸味的明亮程度。

 

4‧口腔触感：咖啡在口腔裡散发的触感。是否感觉黏稠，其密度、浓度、质量感、舌头触感 是否柔软等质感。

 

5‧风味特性：以味觉与嗅觉感受栽培地区的风味特性。是评鑑其为精品咖啡或一般咖啡的最重要项目。

 

6‧馀味印象：喝完咖啡后口中持续残留的风味与香气。

 

7‧均衡度：咖啡风味中既没有特别突出的气味、也没有不足之处，整体感是否协调而均衡。

 

8‧总体评价：风味的複杂性、饱满度、深度、均衡度是否都具备。

 

 

精品咖啡品评会﹙Cup of Excellence，简称COE﹚，1999年于巴西成立的国际性品评会，由世界各国的审查员根据当年度採收的咖啡中，精选出品质最高的咖啡。审查员针对乾淨度、甜质、酸度、口腔触感、风味特性、馀味印象、均衡度等7个项目进行杯测后评选，平均得分在84分以上者即可冠上「Cup of Excellence」最高荣誉，并透过国际拍卖网站以竞拍方式高价卖出。如2004年巴拿马国际拍卖会上大放异彩、一鸣惊人的艺伎﹙Geisha﹚咖啡豆。