咖啡烘焙的方法和原则 煎培的分类与阶段

　　将生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感。煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。咖啡的味道80%是取决于煎焙，是冲泡好喝咖啡最重要也最基本的条件。

　　● 煎培的基本原则

　　煎培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。

　　咖啡的味道百分之八十是取决于煎培，因此煎培是冲泡出好喝咖啡的重要程序。

　　煎培的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称，各有其不同风味。将咖啡豆煎培出其最大极限的特色，正是煎培的最终目标。

　　● 煎培的分类与阶段

　　咖啡豆的煎焙大致可分为轻火、中火、强火三大类，而这三种煎焙又可细分为8个阶段，如表所示。

　　煎培阶段特 征各国的喜好三阶段

　　Light最轻度的煎培、无香味及浓度可言 试验用轻

　　Cinnamon为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。豆子成肉桂色 为美国西部人士所喜好

　　Medial中度煎培。香醇、酸味可口 主要用于混合式咖啡中度

　　High酸味中和而言有苦味。适合蓝山及动马札罗等咖啡 为日本、北欧人士喜爱 中度(微深)

　　City苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚及巴西的咖啡 深受纽约人士喜爱 中度(深)

　　Full city适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主 用于冰咖啡，也为中南美人士饮用 微深度

　　French苦味强劲，法国式的烘培法，色泽略带黑色 用于蒸气加压器煮的咖啡 深度(法国式)

　　Italian色黑、表面泛油、意大利式的烘培法 意大利式蒸气加压咖啡用 重深度(意大利式)