【espresso】意式拼配豆2（二）| 咖啡工房

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　　既然有（一）的存在，那就有（二）了，说的还是拼配那些事……

 

　　不同的豆子拼配在一起主要为了：

 

　　令人愉悦丰富的香气、和谐有特色的风味、增强均衡感、提高醇厚有质地的口感。

 

　　在这里我要提到上一次写的内容了，我们是在原有的2#拼配里面去改变的，它是一个很成熟的配方了，所以她必须有具备了以上提出的拼配特色，使用哥伦比亚跟巴西两支豆子拼在一起的，表现特色为坚果，太妃糖。而想重新做一款拼配目的很明确，我们想要一款突出莓果风味的。目的明确了，那作为衬托的基底豆子，我们肯定优先考虑了自己手上的资源了。

 

　　日常中我们是烘培后再拼配豆子的，每天搞得店里很吵时不时都在摇豆子还费力。

 

　　由于是烘培后才拼配的，我们对两支豆子的表现清楚，所以决定直接在之前的2#拼配里面作调整。这两支豆子我们不考虑改变烘培程度，这样子的实验范围相对小了一点，加入肯尼亚，确定烘培程度杯测，然后在三只豆子的比例上进行调整，确认曲线，起到了灵活运用手上的资源。

 

　　虽然平时麻烦点把单一产地的豆子独自烘培后再拼在一起相对生豆拼后再烘培品质的可控性会高点、稳定点。

 

　　由于拼配（不同产地的豆子拼在一起）每支不同的豆子含水量/大小/硬度/不一样在烘培过程中都以同样的热度受热但是比热不同，这样子在烘培过程中会容易对豆子的风味特点，整体表现模糊，容易出现差异直接影响熟豆品质不一致。

 

　　烘培的目的为的是找出最适当的烘培度，生豆的成份在受热过程中产生化学变化，最后烘出体现不同豆子的特性。

 

　　而生豆拼配后再烘培可以减掉上面的各种费力费事的环节，工作量相对会少一点。之后也会考虑尝试做这个，毕竟可以减少很多功夫，说不定稳定性还会更好，过程还需要摸索，通过测试。

 

　　只有多做尝试才能选择更加合适的方案。