耶加雪菲红樱桃计划好喝吗？埃塞咖啡豆日晒与水洗风味口感区别

埃塞俄比亚是精品咖啡的代表产区之一，这里的品种非常多，且不同产区之间的风味都有着不一样的呈现。埃塞俄比亚的咖啡历史和文化非常的悠久和深厚，但之前因为不重视咖啡的品质，导致在国际的地位一直没有提升，但自从荷兰的Trabocca公司提出了“红樱桃计划”，致使该国的咖啡质量得到了很大的提升!

　　

耶加雪菲红樱桃:红樱桃计划是提升小规模农场品质的专案，主要目的在鼓励豆农并带给烘培者惊喜，荷兰最大咖啡豆商Trabocca於收成季节前邀请所有埃塞俄比亚的农场为其生产小批量约1500-3000公斤(25~50袋)的豆子，妇女只能够挑选完全100%成熟的红色樱桃，这对煮出来的咖啡风味有很大的差异，所以细心眼力好又愿意勤劳的衣索匹亚妇女是红樱桃计划的重要推手。

　　

红樱桃行动也是一种补强的作法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高，红樱桃行动有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等，主要产区有耶加雪夫、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆、2011年加入科罗嘉 Golocha产地(靠近哈拉附近)等，这些都是风味独特的，可以完全展现埃塞俄比亚豆的风味，Trabocca收到咖啡后会再从中作挑选，通过埃塞俄比亚和荷兰两地办公c室的杯测品质测试达到标准的农场会发放高额奖金，杯测合格分数要在88分以上才能成为红樱桃计划的好咖啡。而红樱桃计划的推动者Trabocca把这几年赚得的利润，全部投资於合作农场上，Trabocca 强调这是一个没有利益的计划所以公司只以4个人包含老板与秘书来执行红樱桃计划，其他行政相关事务以母公司支援减低行政支出，利润全部回馈合作农场。
 

　　

　　1、日晒法：咖啡果摘下后，挑除未成熟的果实与杂叶，直接将咖啡果曝晒阳光2～3周，晒干后去除外壳，由于果胶仍附着在外面，所以会带有果胶味道。日晒法的发酵程度会依干燥环境的温湿度条件而有差异。比如，巴西南米纳斯产区属热带干草原气候区，日晒旺盛，发酵程度较低，风味较为坚果调性；而拉丁美洲则否，多数制程发酵程度甚高，充满果香、酒香。此外，使用机械干燥的全果干燥亦称之为日晒。

　　

　　2、水洗法：重点在于咖啡果实脱皮后发酵，发酵后用水洗去果胶质。所用的处理方式之一，是咖啡果摘下后，挑除未成熟的果实与杂叶，将果实的外皮去除，挑出豆子，然后水洗、浸泡豆子，使豆子开始发酵，让微生物与酵素分解豆子的成分，产生酸味等风味。水洗法也可以是采干式发酵的方式，不浸泡，发酵后再用水洗去果胶质。发酵完后的豆子，再以日晒或烘干避免咖啡豆发霉。正确水洗的咖啡豆通常味道较为温和，视环境与发酵情况的不同，可能也会有酒香的风味。

以【前街咖啡日晒红樱桃与水洗科锲尔】为对比

生豆对比

【红樱桃】从生豆上都看色泽黄绿，是典型的日晒咖啡的颜色。

【科契尔】色泽会呈现青绿色。

进过烘焙后的【日晒·红樱桃】银皮较少，在生豆时银皮相对多是因为烘焙时脱的较彻底些；而【水洗·科契尔】的银皮则较多，水洗的豆子内银皮多，烘焙过后会残留不少。当然跟烘焙度有直接关系，烘焙越深，银皮脱的越干净。

烘焙对比

烘焙机杨家800N（烘焙量5500克）

【红樱桃】

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为150，风门不变，回温点1'35"，炉温140℃时调整火力至180，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达170℃时，将火力调至150度，风门不变；

9'01"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'25"开始一爆，调小火力至120度，风门调至5，一爆后发展1'40"，196度下锅。

【科契尔】

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为160，风门不变，回温点1'32"，炉温在151时风门调至3.5，炉温140℃时调整火力至180，风门不变；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；

8'35"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'53"开始一爆，火力保持180不变，风门调至4，一爆后发展1'45"，195度下锅。

杯测对比

【红樱桃】杯测：发酵味、柑橘、柠檬、薪资、葡萄、乌龙、莓果、花香、焦糖。

【科契尔】杯测：柠檬酸、绿茶感、柑橘、茉莉花、橙子、坚果、花香。