咖啡知识 精品咖啡的烘焙基础

　　在决定一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%,萃取占10%。所以在生豆被生产出来之后，决定咖啡味道的后天性因素中烘焙就起了关键的作用。

　　好的烘焙应该是在用适当的烘焙工具和方法在适当的时间内给咖啡豆施以适度的热量以使其本身所具有的味道特点最大限度地被挖掘出来，口味个性最大限度地被展现出来。

　　当然要实现这一理想过程需要很多技术，实际上在烘焙中常会遇到很多问题：在短时间内加热过快会烧毁豆子，造成里生外焦;但是以较低的温度长时间烘焙又会使得咖啡豆丧失固有的鲜活的香气和明亮的口感。至今为止，无数的烘焙师通过尝试无数种烘焙方法以求突破这些问题，他们的共同目的都是：将热量持续不断地供给咖啡豆，以使其发生持续的化学反应并最终达到最佳状态。大多数的烘焙都要经历以下几个阶段：

　　干燥阶段：

　　这是烘焙过程的第一个阶段，在此过程中豆子的温度将达到100度，而且豆子通过吸热颜色会由浅绿色变为浅黄色。

　　一爆：

　　当豆子持续吸热达到160度时，豆子内部开始发生复杂的化学反应使得豆子发生爆裂声，这一过程被称作“一爆”。

　　烘焙主体阶段：

　　豆子通过吸热膨胀体积达到原来的140-160%。豆子内部的糖分开始发生焦糖化反应，使得豆子开始呈现褐色。

　　中止阶段：

　　在这一阶段，爆裂声停止，但是豆子内部反应还在继续。中止阶段持续的时间取决于烘焙机的供热情况。

　　二爆：

　　持续不断的加热使得豆子脱水而豆体变得脆弱。在这一阶段会听到更多的爆裂声。同时在这一阶段豆子内部成分开始发生碳化反应，产生了深烘焙的色度和更多的焦糖风味。

　　烘焙停止：

　　当豆子达到适当的烘焙时间时，应该被马上冷却。通常用空气冷却或水冷却。