煮咖啡的技术 创造非同寻常的好咖啡

　　咖啡在成为饮品之前，要经历种植、加工、烘焙、制作等多道工序。要做出一杯非同寻常的好咖啡，至少需要两个不可或缺的前提条件：一是使用优质咖啡生豆，二是烘焙后的咖啡豆要保持新鲜。

　　选择咖啡生豆

　　从植物学分类来看，咖啡归茜草科、咖啡属、阿拉比卡种、罗布斯塔种和利比瑞卡种，种又分为原生种、次生种、突变种、杂交种等。不同咖啡生豆因种类、生长环境以及加工方法不同，风味会有很大差异;即使是同一品种同一产地的咖啡豆，产自不同的年份其口味也会有变化。

　　选择好的咖啡生豆是获得好咖啡的基础。与罗布斯塔相比，阿拉比卡的生长地区海拔更高。高海拔环境下的低温气候，使咖啡生豆需要更长的时间生长才能成熟，从而能增强我们所需要的咖啡成品中的咖啡味道。阿拉比卡生豆价格高，不仅仅因为其年单位产量低，还因为高海拔导致采收困难。罗布斯塔有其独特个性。利比瑞卡因口感、风味等原因已渐遭淘汰，目前仅菲律宾等地种植。在中国通常将阿拉比卡种、罗布斯塔种和利比瑞卡种分别称作小粒种、中粒种和大粒种。

　　生豆加工与精制

　　咖啡果必须通过加工来剥离其外层的红色果实(果皮和果肉)，获取中心的咖啡豆(种子)。生咖啡豆的常见加工方法有两大类：湿加工法(或称水洗法)和干加工法(或称自然法或日晒法);近年来还衍生出半水洗(或称半日晒)法。

　　湿加工法先去除咖啡果的表皮，让剩下的果实发酵直至能很容易地被水冲洗掉，然后让咖啡干燥。这种加工方法完美地保留了咖啡生豆清新、明亮的自然风味。干加工法让咖啡果在阳光下干燥，直至能被嗑开，就像坚果一样。我们在挑选咖啡生豆时，依据不同生豆的品种来选择咖啡农场，农场所使用的加工法要最大程度地保留不同咖啡的原本风味。

　　咖啡生豆经过加工之后，要根据粒径、密度和瑕疵程度分级。

　　完美烘焙

　　各种咖啡生豆有其特性，有的适合轻度烘焙，有的更适合深度烘焙。因此，我们根据咖啡生豆的特性和人们的味觉偏好，确定每一种生豆或每一种拼配的烘焙度，从而发挥不同咖啡的最佳风味。

　　很重要的一点是不能将咖啡豆烘焙得太快，同样重要的是咖啡豆不能在低温下烘焙时间太长，否则就不能烘焙出咖啡潜在的最佳风味。

　　我们致力于提供高品质的新鲜焙炒咖啡，对每一种咖啡豆制定出最佳的烘焙度——烘焙时间的长短、烘焙所达到的温度、咖啡豆的颜色、光泽及爆裂的时间，在烘焙完成后进行杯品，每天杯品，不断调整，以获得最好喝的新鲜焙炒咖啡。

　　咖啡乃世界第一大饮料——这是不争的事实。从饮用的角度来看，好咖啡不苦，更不涩。假如咖啡入口苦不堪言、苦涩难咽，那它就不可能成为世界第一大饮料。

　　保持咖啡新鲜

　　新鲜度是影响焙炒咖啡口感最重要的一个因素，烘焙的日期决定新鲜度。

　　我们在收到订单之后烘焙咖啡。咖啡被烘焙冷却后就立刻装进带有单向隔气阀的咖啡专用铝箔袋中，让二氧化碳排出，而外面的空气却无法进入。