咖啡的烘培阶段 咖啡豆烘焙基础常识

　　炒咖啡生豆亦称烘焙(Roasting)。咖啡依烘焙除去水分，成分亦会起化学变化，生成挥发性的芳香，并变成焦糖色。重量因而减少一五至二十%，容量约增三十%，咖啡特有的风味-酸味、苦味、甘味、涩味、香醇等，均是因烘焙而产生的。 通常咖啡制造法是传统式的，依生产地的品种而做各种烘焙後再以炒豆之调配比率为准而调和，以创造出独特风味。

　　普通的配合是以生产地的比率加以烘焙 ：

　　(大致分浅、中、深，如图)，一般而言，轻度的烘焙酸味较强，具独特香味，烘焙程度越深，酸味渐失，苦味越重。炒咖啡豆大约是在摄氏二百至二百五十度，为求炒过後的咖啡豆颜色表里一致，须注意应由低温开始烘焙，并在短时间内使其尽量膨胀，避免炒焦了，同时要防止脂肪分离，因为脂肪一分离就会在表面凝固。

　　烘焙阶段 特征 主要用途 三阶段

　　LightRoast淡烘焙呈黄小麦色。香味淡薄试验用极轻度

　　CinnamonRoast 肉桂香烘焙豆子呈肉桂色。为一般通俗的烘焙程度留有强烈的酸味适合用於美式咖啡轻度

　　MedialRoast 中度烘焙栗色的浓度。香醇、酸味可口主要用於混合式咖啡中度

　　HighRoast 浓烘焙酸味中和而有苦味。适合蓝山咖啡深受日本、北欧人士喜爱中度微深

　　CityRoast 城市烘焙苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚及巴西的咖啡纽约人士的最爱，近来也为东方人所偏好中度深

　　FullcityRoast 市区烘焙无酸味、以苦味为主用於冰咖啡，中南美人士也常饮用微深度

　　FrenchRoast 法式烘焙法式亦为欧式之一。表面呈油脂，色泽略为黑，适合与牛乳调味如维也纳咖啡用於蒸气加压器煮的咖啡深度

　　ItalianRoast 义式烘焙豆子呈炭黑色，表面泛油，苦味强劲，适合义式浓缩咖啡及卡布奇诺义大利式蒸气加压咖啡用重深度