Espresso制作：研磨度（一)

　　前面讲了制作Espresso过程中的压粉步骤以及压粉的力度问题，并稍微提了一下影响压粉力度的因素，其中之一便是咖啡粉的研磨度。

　　研磨是指将将咖啡豆使用磨豆机(或者手动研磨器具)磨成制作咖啡时所使用的咖啡粉的过程，而研磨度就是指的磨成的咖啡粉的粗细程度。那么研磨度对于Espresso制作有什么影响呢?今天就让我们先了解一下研磨度对于Espresso制作的影响。

　　由于Espresso是使用咖啡机，使95℃左右的热水在9个大气压力下通过咖啡粉饼，经过25秒——30秒的萃取时间得到的30cc左右的咖啡。萃取时间短，咖啡粉饼承受压力大，这对咖啡粉的研磨度提出了不同于其他咖啡制作方式所使用咖啡粉研磨度的要求——制作Espresso的咖啡粉应采用精细研磨。

　　何谓精细研磨?如果将咖啡粉的研磨度粗略分为细研磨，中度研磨，粗研磨的话，那么滴滤壶可能使用粗度研磨比较合适，而手泡咖啡和虹吸壶可能使用中度中粗度比较适合，摩卡壶使用细研磨比较适合，相较而言制作Espresso的咖啡粉使用的是更细一点的研磨度。 所以，制作Espresso的咖啡粉的研磨度应该是属于细研磨或者说是精细研磨的。

　　那么如果不是使用这样的研磨度会对咖啡的制作产生什么影响呢?

　　制作Espresso对咖啡粉的研磨度有着严格的要求。假定有一个适合的研磨范围，那么这个范围也是相当小的，稍微改变咖啡粉的研磨度就会对制作出的咖啡产生很大的影响。这样的影响甚至在咖啡的制作过程中就可以看出来。例如将研磨度稍微调粗一点，在其他的条件不变的情况下，会发现萃取30cc咖啡使用的时间变短了，并且尽管咖啡萃取状态稳定，但是咖啡颜色却很快就变浅了;将研磨度稍微调细一点就会发现萃取30cc咖啡的时间变长了，并且咖啡流变的更细，颜色也更深一些。在这两种情况下制作出的咖啡的味道会有很大的差别，和使用更合适的研磨度制作出的咖啡的味道也会有很明显的差异。

　　或许有人会说，既然调整了研磨度，那就应该相应的调整其他的要素来配合研磨度的调整。比如既然将研磨度调粗了，就应该加大压粉的力度来使咖啡粉饼更密实从而达到延长萃取时间的目的，相反的研磨度调细则应该减小压粉力量。看起来是这样的，但是这样做其实并不适合。

　　首先，压粉的力度是经过长时间的反复练习找到熟悉的感觉形成的，这样随着研磨度不断改变压粉力度的做法不利于更好的掌握压粉的感觉，并且不是一下子就可以改变力度到你恰好想要的程度，久而久之反而对于力度的感觉更加不准确，即便是在合适的研磨度下也会因为压粉力度的不准确而使得咖啡制作失败。

　　其次，即便改变研磨度后相应的改变其他的因素使得制作的咖啡更符合定义里讲到的要求也会和在合适的研磨度下制作的咖啡有区别，区别就在于咖啡的味道。因为研磨度改变，咖啡粉的表面积改变，在相同的时间里萃取出的咖啡成分是存在不同的。其实只要明白我们是要得到一杯既符合定义又有不错味道表现的Espresso而不是符合定义而味道或淡薄或浑浊复杂的咖啡就可以理解为什么合适的研磨度这样重要。

　　那么是不是说这样的研磨度就不能改变呢?那些因素又会影响到研磨度呢?下一篇我们继续学习影响制作Espresso的咖啡粉的研磨度的因素。