精品咖啡学 意式浓缩咖啡的常识2

　　1. 大约90°的热水在9个大气压的压力下， 准备渗透粉饼。

　　封闭的粉饼以及饼内孕育各种风味的二氧化碳对渗透而来的水产生了极大的阻力。

　　-----这个过程导致了一个结果， 一个我们初期看不到的结果。 水和二氧化碳中的风味融合， 于此同时粉饼开始逐渐膨胀， 被水渗透。 同时， 咖啡主体的味道也开始渐渐释放。 而这个释放的过程， 则决定了espresso另一个参数。。。。 饱满度。

　　再简单化， 我们的口感中两个味道，酸味(和风味)， 饱满度(更多的，就是苦味)中，酸味是先和水溶解的， 或者说， 酸味应该和水溶解是最快的。而苦味， 则是一种更加匀速的方式进行释放。

　　在这个过程中， 水尚在咖啡粉饼中寻找出路。 而第一批水会把咖啡最初的物质全部吸收， 这不仅仅是flavour， 也是body， 也是sugar， 更重要的是 ，只有吸收这些成分， 后期的水才能找到出路(我很想用通道这个词。。。但会混淆channelling)

　　同时， 更值得一提的是， 水尚停留在粉饼的表层。 而表层是我们压饼受力最大的一部分。也是结构最紧密的过程。 (反之， 粉饼底层， 几乎不受tamping影响。 la marzocco曾经做过实验力量从5kg至50kg， 底层几乎没有区别。 这也是他们研磨机上自动压饼力量很轻的原因)

　　因此，这时候的粉饼中粉量对咖啡风味的构成尚未产生影响， 而直接关系到咖啡风味的，则是研磨的粗细。

　　之所以在这里解剖， 因为这里有一个至关重要的话题

　　研磨相对较细 + 粉量较少

　　研磨相对较粗 + 粉量较多

　　即使这两种情况都能在30s中萃取20-30ml， 但风味会是完全不同的。

　　而在第一阶段， 研磨较细的粉饼则会停留稍长， 取得的flavor， sugar , acidity是最多的。

　　这里依旧围绕第一章节说到的几个参数， 做个小小总结。

　　第一阶段的初期3-6秒

　　研磨的粗细 ---- 几乎决定了一切风味和一部分饱满度。 但需要说的是， 这里的饱满度相对于30秒的漫长时间是“微不足道”的

　　粉量多少 ---- 几乎无影响

　　压饼力度 ---- 表面产生的阻力 决定了水的初期在表面逗留时间

　　咖啡新鲜度 ------ 越新鲜， 二氧化碳含量越高， 烘焙时间越久， 二氧化碳含量越高， 因此产生的阻力也会越大。