咖啡怎么煮才好喝 手冲咖啡萃取方式口感特点冲煮比例研磨粗细

　　

　　

　　咖啡的萃取方式非常多样化，每一种萃取方式都有着独特而又有辨识性的特点。如手冲咖啡方式为例，这是第三波精品咖啡浪潮的主要萃取方式，能够萃取出咖啡的原始风味，品尝到咖啡产地的风味特点。这种冲煮方式完全依靠人手操作，是能够明显的感受到萃取是否良好的方式之一，感官上能够很容易的感受到。手冲方式是单品咖啡的主要萃取方式，这种方式能够良好的萃取出咖啡的风味，能够清晰的分辨出品种、产地、处理方式等一系列的背景因素。手冲方式并不难，但想要冲煮出一杯好咖啡，就要理解这种冲煮方式的过程和成败的原因。

　　

　　手冲咖啡起源

　　

　　手冲方式的历史最早起源于德国，一位名叫Melitta的家庭主妇所发明的。Melitta一位喜欢喝咖啡的主妇，当时的咖啡是和粉一起混合煮制的，因此每次喝完之后嘴里都会有很多咖啡渣。一天，Melitta将儿子写作业的纸张用来过滤掉咖啡渣，发现咖啡口感变得清澈无比，且口感干净。然后Melitta再发明了一个带有出水孔的滤杯，然后她就注册了专利，随后这种发明在德国慢慢传播开来。紧接着Melitta成立了公司，专门售卖滴滤咖啡器具，并且知道现在都是知名的咖啡专业品牌。

　　

　　手冲咖啡因素

　　

　　手冲咖啡是一种方便快捷的萃取方式，但并不代表着这种方式就是一种简单的萃取方式。手冲萃取的方式有着多样的因素，每一样都会使咖啡的萃取发生变化，最终导致咖啡的风味呈现偏离了原本的轨道。前街咖啡为大家列举4项变因，都是手冲萃取的关键。

　　

 

　　1、粉量：粉量的多少取决于你的萃取量，粉量的多寡会对咖啡粉层有一定的阻力。粉量太多会阻碍水流的下流速度，导致咖啡过萃；粉量太少会很难控制水流，流速过快导致萃取不足。现今大多数的粉量都是15g，粉水比在1:15，双人份的粉水比会在15-25g左右。

　　

 

　　2、研磨度：咖啡研磨是萃取咖啡中非常重要的一个关键因素，不适合的研磨度会使冲煮出来的咖啡简单的说就是“比命还苦”或是“平淡无味”。研磨机有刻度调整的，没有一种完全固定的刻度适合某一种烘焙豆、某一个产地的咖啡，需要通过研磨来调整到合适的区间。我们通常说的手冲咖啡研磨度是细砂糖般中细研磨，这样可以利用砂糖的粗细进行对比，然后再进行冲煮实验。观察水位下降速度，慢则粉细，会苦；快则粉粗，会淡，这时就需要进行调整。另外可以选择购买标准筛网进行校准，通过率80%为手冲咖啡的合适粗细。

　　

 

　　3、水温：水温高低是溶解咖啡粉中物质的关键，水温过高容易导致咖啡过萃，苦涩味明显；水温太低咖啡物质溶解不充分，寡淡无味。前街咖啡一般会选择88°-92°的冲煮水温，这要根据烘焙度来选择。中浅烘焙的咖啡烘焙发展不够完全，选择92°可以更好的溶解风味物质；中深烘焙咖啡发展较完全，更易萃取因此采用88°水温，降低溶解效率。

　　

 

　　4、时间：冲煮时间从注水时便已经开始，到停止冲煮过程所需的时间为1:50秒左右，最后的咖啡液滴滤完毕时间为15秒左右，总萃取时间控制在2:00-2:10秒之间为佳。当然这是针对V60滤杯的三段萃取，而日式的点滴法就需要3分钟左右的萃取时间，这是要考虑手法的问题。每种手法都有特点，不给予批评，客观看待方式的多样化。

　　

　　这里仅以三段式萃取作为讨论，因为这种萃取手法能够通过分段，调整每一段的注水水量，避免冲煮过程中水流太多、太快导致的过萃或是萃取不足的问题，更有效的帮助萃取和提高冲煮技术。前街就以西达摩日晒花魁来做一次三段萃取分享，希望对大家有所帮助。

　　

 

　　埃塞俄比亚 花魁 日晒

　　

　　产区;西达摩

　　

　　海拔：1800-2000米

　　

　　品种：原生种

　　

　　处理法：日晒

　　

　　三段萃取法就是将注水分成三段，是目前最常用注水手法。分段式冲煮手法能够保持足够有效的注水量，同时保持滤纸边缘的咖啡粉墙不轻易被冲破。同时多段注水能够有效的搅拌粉层，提高萃取率，但操作不当会导致过萃。分段萃取明确萃取咖啡前、中、后段的咖啡风味，冲煮的咖啡有着丰富的层次感和干净口感。同时对注水的要求性高，水流的流速、水量的把握要求相对较高。

　　

 

　　前街咖啡冲煮参数：粉水比1:15 研磨标准筛网通过滤80% 水温91°V60滤杯 三段萃取

　　

　　前街咖啡冲煮手法：首先使用30g的水量进行闷蒸30s，二段注水量125g缓慢绕圈的注水，等待咖啡水位下降到即将露出粉层，进行第三段注水，注水量为225g，停止冲煮后等待咖啡液滴滤完毕即可移走滤杯，萃取时间为2:00.

　　

　　风味口感：闻起来有热带水果、芒果、菠萝蜜、草莓香气，入口浓郁的果汁般口感，馥郁、饱满、扎实，酸质圆润厚实，醇厚度适中，余韵可可奶油般香甜。