国际咖啡品质鉴定师教你如何给咖啡评分

　　咖啡品鉴师到底有什么特殊才能?一杯单品咖啡如何量化成标准?老何为你一一揭秘。

　　每天喝掉几百杯咖啡

　　根据组委会的安排，在这次大赛上评委们每天要喝6至8轮单品咖啡(由咖啡豆磨制而成，不加奶糖的纯正咖啡)，每轮又有6至8组咖啡，每一组要喝5杯，每杯咖啡至少需要品鉴5次以上。这样算下来，老何他们一天就要喝掉好几百杯咖啡。

　　老何介绍，每杯咖啡喝5次，是要体验不同温度下咖啡的口感。咖啡在高温下往往能将香味发挥到极致，但在低温下的表现却更能说明问题，比如咖啡的酸味或许会随着温度的降低而增加，所以这样的咖啡鉴定方法会更全面。

　　闻、啜饮、沉思、打分，再闻、再啜饮、再沉思、再打分……这也是评委会每天循环N遍的品鉴标准流程。

　　这些流程最终也将转化为实际的分数。老何告诉记者，SCAA杯品体系有一套评分方法，对香气、风味、余韵、酸度、平衡度、干净度、甜度等十多个方面单独评分，最后汇总得出总分。

　　花半年时间建香味地图

　　两年前，热爱咖啡的老何开了一家咖啡馆，去年9月参加国际咖啡品质鉴定师的资格考试之前，老何足足准备了1年。

　　老何说，他报考的是咖啡质量评定师，资格考试分为6天培训学习和3天正式考试两部分。要想搞定这个通过率仅50%的考试，6天培训远远不够，如闻香测试等最难的项目，是需要提前积累的。

　　老何介绍，真正的优质咖啡调配完成后会散发出独特气息与香味，比如有些地区的咖啡具有花卉、水果、香料等独特芳香，要品鉴出这些独特味道，需要像香水评鉴师一样建立自己的香味地图，了解各种香型的特点。

　　为此，老何花了近半年的时间买各种各样的香味瓶，深入理解每一种香味，慢慢地，老何仅靠闻咖啡就能感觉出咖啡中细微的香味。直到对香味以及杯测品鉴流程等全部熟练后，老何才正式报名参考。

　　正式考试项目多难度大

　　到了考试地点广州后，老何除了参加基础知识培训，更重要的学习是和受邀前来的SCAA咖啡导师一起为咖啡打分。咖啡导师在给出分数后，会告知评定的理由，学员以此比较自评分，误差越小越好。

　　老何介绍，SCAA杯品体系标准，满分为100分，综合评分90分以上是算是杰出咖啡，这样的咖啡可能会有8至9种不同的风味，产量也会非常少，比如在巴拿马有每公斤能卖到上千元人民币的顶级咖啡，80分左右可算精品咖啡。

　　最终的3天考试，包括闻香、杯测、三角杯测等22项不同的内容，杯测中还分中美产区、亚洲产区、东非产区的品鉴。考试时还会有很多的干扰，比如同一产区的三角杯测时会同时端出3杯不同的咖啡，其中两杯相同，一杯不同，这需要学员对产地咖啡的特点以及品鉴能力达到相当的水平，才有可能完成测试。

　　如何专业品咖啡

　　昨日，老何也向重庆晚报记者揭秘了品鉴咖啡的大致方法。老何也表示，这些方法精确到具体的数字，普通咖啡爱好者只要能大致判断即可。

　　1、干香 8.25g研磨咖啡，放在3至5只样品杯里，用力细闻。干香能表明咖啡的新鲜度。

　　2、湿香 在咖啡粉里加入150ml的93℃新鲜开水，浸泡3至5分钟后，用力细闻，咖啡里的水果味、香料味等都将在这个阶段感受到。一般来说，咖啡湿香与产区、品种及生长环境有关。

　　3、味道 用有助于迅速散热的镀银勺取6至8毫升咖啡，用力快速吸入，使其均匀分布在舌头表面。舌头不同区域能抓住咖啡不同特点，比如酸性咖啡会在舌尖上产生刺感。

　　4、蒸汽 这一步跟上一步同时进行。加入热水后，一部分有机物从液态变为气态，闻之有助识别气味。

　　5、回韵 先将咖啡含几秒，然后咽下一小部分，之后迅速将留在后腭的水汽送入鼻腔。这个阶段能感觉到各种化合物的混合香味，比如巧克力味、丁香味、松脂味等等。

　　6、醇度 最后是评价口感，舌头轻轻地滑过口腔上腭，通过对油质、顺滑程度的感觉，感受咖啡的醇度，比如纤维、蛋白质含量等。

　　不同地区单品咖啡特点

　　不同产地的咖啡也具有一些明显的特点，昨日老何也一一揭秘。

　　哥伦比亚咖啡：品质及香味稳定，咖啡柔软香醇;带微酸至中酸，适合调配综合咖啡。

　　巴西咖啡：味微酸、微苦、温和，是中性咖啡的代表。

　　意大利咖啡：咖啡香味浓郁、苦味强烈，表面常浮现一层薄薄的咖啡油。

　　蓝山咖啡：产于牙买加蓝山海拔2500尺以上的咖啡豆，柔顺、带甘、微酸、风味细腻。

　　曼特宁咖啡：产于印度尼西亚，风味香、浓、苦，口味相当强，但柔顺不带酸。