滤泡式咖啡-1

　　滤泡式

　　定义，将烘培过的咖啡豆磨碎，待其变成较小颗粒后，再将其水溶性成分溶析出来，此过程一般称之为 滤泡。

　　滤泡与研磨关系

　　粒度稳定

　　可将发热情况和细末量控制到最低

　　挑选适合冲泡方式的粒度

　　使用现磨原料

　　冲泡与水之关系

　　1， 水质

　　2， H2O

　　3， 硬水与软水区别

　　冲泡与温度之关系

　　水温过高

　　水温过低

　　冲泡与水流的关系

　　水流过粗

　　水流过细

　　冲泡速度过快

　　冲泡速度过慢

　　设备，器具

　　滤纸，过滤器，细口壶，保温炉，磨豆机，咖啡量匙，温杯机，降温布，记时器等。

　　冲泡，

　　注水前，温杯，磨豆，温壶，降温

　　第一泡，焖蒸，降温

　　第二泡，注水，萃取过程

　　太苦

　　太淡

　　不浓醇

　　冲泡时间过长

　　温度

　　水温 100度,约97度

　　降温 25-30秒 93度

　　降温 25-30秒 90-85度

　　到入杯中 82度

　　送至客人桌上 75-80度

　　粒度稳定

　　是指保持咖啡豆研磨刻度平均，大小一样。在萃取过程中更平均的释放咖啡颗粒的水溶性成分，更好的发挥咖啡本身的香味。

　　可将发热情况和细末量控制最低

　　这也是为什么要选用大型大功率磨豆机的原因之一，可以保证粒度稳定，因为机器散热的功能好，可以有效的降低磨豆时豆子的热度，使豆子在刀片中状态稳定，与空气氧化的机会减到最小，碎渣含量在精确刀片研磨下控制到最小的程度。

　　选适合冲泡方式的粒度

　　一般高原的酸性咖啡豆，刻度要粗一些，而深度烘培的苦咖啡豆，刻度相应的就要细一些。

　　粗的研磨度在水的作用下更容易释放单宁酸和酸性脂肪，相反细刻度会释放出更多的炭化后的焦糖，粗纤维的苦味来。

　　使用现磨原料

　　现磨的原料的新鲜度最高，与空气的接触时间最短，香气和挥发性物质氧化最少，因此保证咖啡的最好质量。

　　冲泡与水质的关系

　　水质

　　水质是关系到咖啡风味的重要原因，水质较软，冲泡较酸的高原阿拉比卡种比较好，而硬水更适合冲泡深度烘培的咖啡。

　　软水

　　已过滤杂质，只剩CaCO3和CO2，钠离子的成分多于普通水

　　硬水

　　就是一般我们的自来水，含矿物质较多，其它杂质也要多于软水

　　冲泡和温度之关系

　　水温过高，易产生焦苦味，也会有咖啡杂质，但浓度会很高。

　　水温过低，香气不足，不够浓郁，浓度低。

　　冲泡与水流的关系

　　水流过粗

　　不能完全萃取咖啡的水溶性物质，冲淡咖啡的味道，香气会变淡，水流在滤器中流动激烈，同时会产生更多的刺激性气味和味道，不利于咖啡精华物质的释放。

　　水流过细

　　涩味过重，咖啡颗粒的流动过慢，萃取出的咖啡因越多，味道苦，酸性物质的释放会减少，咖啡的醇度和浓度增加，会产生萃取过度的极苦的味道，破坏咖啡口味的层次感。

　　冲泡速度过快，速度越快，口味越淡。

　　冲泡速度越慢，速度越慢，口味越浓。

　　水流高，下冲力大，冲泡激烈，水的流动性增强。

　　水流低，下冲力小，水流缓和，流动性慢，萃取时间长。