精品咖啡学 咖啡豆的生产及加工过程

　　咖啡在中东古国，宛如一千零一夜里的传奇神话，仿佛蒙上了面纱的千面女郎，既可以帮助亲近神，又是冲洗忧伤的清泉。说起咖啡，不能不提中东的土耳其咖啡，因为无论从回教或是基督教立场来说咖啡起源，它的故乡都是在遥远而神秘的中东。十三到十五世纪，在长达三百年的时间里，是伊斯兰宗教禁止的角色。咖啡在十六世纪正式传入土耳其，开始商业化，并且迅速传至欧洲大陆。这种盛行于希腊、东欧、中东、北非等地的咖啡饮用法，一般人惯称土耳其咖啡或阿拉伯咖啡，至今仍保持着早期宗教仪式的神秘感。传统土耳其咖啡的做法，使用烘培浓黑的咖啡豆磨成细粉，连糖和冷水一起放入红铜的像深勺一样的咖啡煮具里(IBRIK)

　　这种方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西出产的咖啡豆和埃塞俄比亚、也门等地的咖啡豆都是以这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天气的影响，以及易掺入瑕疵豆和其它杂质。因此，必须细心地加以筛选才行。

　　水洗式：

　　将收成的果实放入流动的水槽，除去浮在水面的果实之后，用果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽，将浮出的果肉去除。之后，移入发酵槽，浸泡半天至一天，再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉。

　　用水洗过后，晒干数日后以机器干燥之，最后用脱壳机将内果皮去除，即成为可作为商品的生咖啡豆。用这种方式，比干燥式的咖啡豆色泽完美，且杂质也较少。哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等国家70%左右的咖啡都采用此方法。

　　外形的判断

　　美味的咖啡，从其烘焙后咖啡豆的形状即可知晓。当然不能有不良的咖啡豆混入，更要注意的是正常的豆也会掺入优质的咖啡豆而造成妨碍。一颗可冲泡出美味咖啡的咖啡豆，首先必须是外形肥美，而且绉折均匀，其次是大小一致且无色无斑。这些是视觉判别的要点，如果细心去看，不难分辨。

　　不良豆种类

　　发酵豆 采收前掉落土中发酵的咖啡豆。发霉的异味，会对咖啡美味造成很大的影响。

　　死豆 又称未熟豆，或受气侯因素的影响，发育不健全。烘焙后会产生煎斑，使咖啡有股青涩味。

　　黑豆 发酵豆，已腐败、变黑的咖啡豆。因为是黑色，一眼即可与正常的咖啡豆区分出来。

　　蛀虫豆 受虫侵害的咖啡豆。

　　残缺豆 可能是在作业时卡到，或是搬运中处理不慎，造成咖啡豆的残缺。在烘焙时有煎斑，且会产生苦味及涩味。

　　其它 残留薄皮的豆、发育不良的豆、干燥不完全产生霉味的豆、只有外壳的(贝壳豆)