精品咖啡学 烘焙的过程

　　简单的说，烘焙就是直接对烘焙物直接的加热。跟煮菜不一样，烘焙时不需要用到油、水，也用不到加盐或糖。只要将咖啡生豆放在耐热的容器中，然后放到火上去加热，在加热的同时不停的翻搅咖啡豆，让每一颗豆子都均匀受热，等到达我们想要的程度之后停止加热即可。其实整个过程有点像是烤肉，只是烤的东西是咖啡豆。

　　咖啡从生豆 经过烘焙而变成 熟豆的过程相当富有戏剧性，若没有经过烘焙，咖啡不会出现我们所熟知的香味，也不会在味蕾上绽放复杂的口感，当然也就不会像目前这么普及了!咖啡豆还未烘焙之前闻起来有一股生生的青草味，有些干燥处理的生豆 甚至还有一股发酵的臭味!生豆 经过烘焙变成 熟豆的过程成为‘焦糖化’，在焦糖化过程中，咖啡豆里面的糖类、脂肪、蛋白质与氨基酸。。。。。。等等的物质开始相互作用并且结合，结果就是从一开始的两百多种物质到最后产生超过八百种以上的物质，像是大家熟知的咖啡香味就是焦糖化之后产生的类似黑色素的味道。

　　第一爆：咖啡生豆一般还含有10%左右的水分，当烘焙开始的时候，这些水分将会是首先从咖啡豆中跑出来的东西，所以一开始的这个阶段成为脱水。随着温度逐渐上升，咖啡豆内部的气体与水分会因为要逸散出来而开始给细胞壁压力，当压力累积到20~25个大气压时便会把细胞壁冲破，这是侯就会听到爆裂声，我们称这个阶段为‘第一爆’此时的温度大约是在摄氏190~200度左右。因为每次烘焙都是以批为单位，所以有的豆子会比较早爆方便裂;有的则会比较晚，因此一开始一定是零星的爆裂声，然后声音逐渐密集，最后又渐渐稀疏乃至于结束(建议记录下开始与结束的时间)。此时咖啡豆的颜色已经不是一开始的土黄色，而是呈现稍浅的咖啡色，一般的咖啡豆至少都会烘焙到这个程度才起锅，我们称这种烘焙程度为‘浅焙’。

　　第二爆：第一爆 结束时的温度大概会在205度左右，之后随着加热的继续，温度继续升高，咖啡豆的颜色会逐渐变深，当温度到达230度的时候咖啡豆还会发出爆裂的声音，这就是第二爆。第二爆的声音细小而且频率比较高，跟第一爆 不太一样，同时咖啡豆表面的膜 会脱落，进入第二爆的咖啡豆颜色会更深，同时表面开始出现油光。

　　深焙 ：第二爆 结束之后就进入深焙的程度了，这时候咖啡豆变成油亮的黑色不说，还会冒出大量的烟，家里要是装有烟雾侦测器，最好先将报警器关掉，免得弄得整栋大楼都知道你在烘咖啡!到了这个程度温度通常还未超过240度左右，若是还想做进一步的极深 焙 ，那就得将温度提升至240度以上，这时候的咖啡豆的表面就会变成几乎是黑色，同时显得非常油腻。而这大概也是咖啡豆烘焙深度的极限了，在烘焙下去保证咖啡豆一定会烧起来，成了道地的现烤咖啡豆。