咖啡烘焙技巧|什么是滑行？滑行对咖啡风味口感的影响

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接触咖啡烘焙的朋友，相信都知道一个名词：滑行。

滑行强调是在极小火或关火下, 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度, 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤。利用滑行技巧，可以在保证不失温的情况下，让咖啡豆保持在相对稳定的温度发展，对于一些特定的风味营造有一定的帮助～

那今天小编就带着烘焙师一起和大家分别用3支豆子（浅中深）来探讨滑行对于风味与口感的营造有何优缺点～

第一支豆子是【花蝴蝶】，产自巴拿马波奎特产区。这是一款生豆混合的风味型咖啡，具体介绍请点击【花蝴蝶】。

下面是2条烘焙曲线的对照。

花蝴蝶（无滑行）

花蝴蝶（滑行）

第2次的烘焙我们采取了下豆前3°C关火滑行，使得接近下豆温的情况下时间延长了10多秒。从熟豆的外观上看与没有滑行操作的一支是一样的。接下来看杯测结果显示，多了滑行操作的花蝴蝶在酸味上有所减弱，口感熟成度也较高一些，甜味有所提升，但是上扬的花果香弱化了。

第二支豆子是云南日晒【卡蒂姆】，含水率高而豆质相对较软，适合中度烘焙。在通过对比之前的烘焙我们发现，这款豆子的苦涩味可以通过延长脱水时间来削弱，于是又调整了2炉，为了保证脱水均匀，我们将温升保持在10~11度左右。其中增加了滑行操作的一炉小黄瓜的特殊香质不见了，倒是一股淡淡的甘草味，口感更加沉稳，而甜感有所增加。

卡蒂姆（无滑行）

卡蒂姆（滑行）

第三支豆子我们用深烘的【哥伦比亚惠兰】，这是我们用于调配意式咖啡的配方豆。我们特地将这支豆子烘到2爆密集来更为直观的对比在烘焙时有无滑行有什么区别，并非是我们正常出品时所使用，从下豆状态看，有滑行的一炉颜色稍深，而且膨胀率会高一些，并且最大的区别，是利用滑行进二爆的豆子更不容易出现贝壳豆和“陨石坑”。

因为咖啡豆进入二爆，放热反应更加剧烈，并且对外界环境温度的反馈也会更敏感，这时火力的调整也要非常小心，火力太大就会出现表皮烧焦出现“陨石坑”，并且杯测结果也显示，滑行的一炉咖啡风味上比较柔和，没有刺激感。因此用小火甚至关火滑行二爆是小编比较推荐的方法～

最后来总结一下～关于滑行的操作，对浅度烘焙的咖啡豆来说是一个不必要的操作（除非你无法控制过大的火力必须关火），因为会磨掉浅烘焙强调的花果香；对于中度烘焙的咖啡，烘焙师想要表达的风味口感取舍，滑行可以根据需要来使用；深度烘焙尤其是二爆的豆子，滑行有利于避免烘焙瑕疵，降低刺激感，在成色上也较为好看。

以上就是今天的内容，关于怎么烘焙好每一款咖啡豆，欢迎大家一起与我们探讨，分享各自的研究成果，为一杯好咖啡共同努力～