精品咖啡学 详解咖啡豆的摘收

　　经过3～4年的生长，咖啡树日渐成熟，开始结果，一粒粒果实会沿着树枝排成串或簇成团。

　　当然，我们看到的咖啡豆是咖啡树结的籽。籽的外面是一层果皮，一变红就可以摘了。红皮(外果皮)下面有一层果肉(中果皮)，里面是一个小薄层，再往里是一层像羊皮纸一样的物质――内果皮。在所有这些果皮的里面通常有两粒平面相对的豆子，豆子外面有一层薄膜或外皮。

　　这种浆果像我们所知道的那样，成熟时是一种鲜艳亮丽的红色。大多数阿拉伯咖啡豆的成熟期是6～8月，罗百氏特咖啡豆是9～10月。因此，虽然在一些干湿季不明显的国家，如哥伦比亚、肯尼亚，一年有两次花期，也就是有大小两次收成，但严格意义上说一年只有一次。

　　就采摘本身来讲，有两种方式。一种是成片采摘，也就是在园子里走一趟就把所有的豆子都摘完。另一种是有选择的采摘，也就是以8～10天为间隔在树间走几次而且只摘那些已熟透的红色浆果。有选择的采摘比成片采摘费用高，劳动量大，一般只用于阿拉伯咖啡豆，尤其是那些需要经过水洗的阿拉伯咖啡豆。

　　所摘的咖啡豆的数量取决于多种因素，最显而易见的就是树的高矮和农场或种植园的布局。一般的农场平均每个采摘工一天能摘50～100公斤。可是，这些重量中只有20%是真正的咖啡豆，因此平均每个采摘工只能摘10～20攻公斤咖啡豆。咖啡豆装在标准重量为45～60公斤的袋子里。因此，一个工人需要3～6天的时间才能装满一袋。

　　有人计算过，一个种植园或农场收获时的费用是全年总费用的一半。在巴西，人们已多次尝试用机械采摘来降低这些费用。这种机器能能横跨在咖啡树上摇动树枝，这样那些因熟透而变得松动的浆果就会掉下来落入漏斗里。机械采摘机只在自然条件较好的地带适用，而且它们需要事先调整，因为只有在能一排排地把树种得很直的地方才能使用这种机器，事后还需要检查机器采摘的咖啡豆，把掉在漏斗里的叶子和树枝拣出去。