精品咖啡也门摩卡的由来、特点和长久以来的市场趋势

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　摩卡咖啡的故乡--也门
　　
　　也门是世界上第一个把咖啡作为农作物进行大规模生产的国家。也门摩卡咖啡的口味特点鲜明，口感特殊，层次多变，它酸味较强，是那种令人愉悦的水果酸性，而且有明显的巧克力的味道，咖啡越浓，巧克力的味道就越容易被品尝出来。所以，现在的人们为了更能体会也门摩卡咖啡的独特口味，在咖啡中加入热巧克力制成花式摩卡咖啡。 　　 　　在也门的历史上，咖啡都从摩卡（Mocha）港装船出口，运往世界各地的市场，所以它们被统称为摩卡咖啡。至今，摩卡港口已经被沙子填满，变成一个沙洲。对咖啡爱好者而言应该都不陌生，也门摩卡被国际公认是最古老和最美味的咖啡之一。 　　 　　大家都听过「摩卡咖啡」，到底何谓「摩卡」？ 　　 　　这个问题的答案有很多种，有人说摩卡是某个产地，某些人印象里，摩卡又是甜甜的巧克力咖啡。事实上，正宗的「摩卡咖啡」只生产於阿拉伯半岛西南方的也门共和国、生长在海拔三千至八千英尺陡峭的山侧地带，也是世界上最古老的咖啡。 　　 　　早在距今五百年多前，也门（又译「也门」）就以古老的方式生产咖啡。十七世纪初，第一批销售到欧洲的也门咖啡经由古老的小港口-"摩卡港"出口，令欧洲人惊艳，把摩卡港运来的美味咖啡称作「摩卡咖啡」，这是「摩卡咖啡」称谓的由来。 　　 　　隔着红海对望的邻国衣索比亚也借道摩卡港外销咖啡，因此衣索比亚日晒处理咖啡也经常被称为摩卡。（如摩卡-哈拉 Ethiopia Harrar）如今摩卡旧港因为泥沙淤积早已废弃（今日地名 Al Makha），改由西北方的侯代依达港(Hodeida)出口，然而人们早已习惯摩卡名号，摩卡之名响彻云霄。 　　 　　深焙的也门咖啡时常显现巧克力般的焦糖甜韵味，因此，当你看到「摩卡咖啡」四个字，指的可能是纯种也门咖啡、或邻国衣索比亚咖啡、或者单纯地表示。无论如何，对於挑嘴的咖啡饕客而言，只有真正的也门咖啡，才够资格被称做「摩卡咖啡」。 　　 　　「摩卡」一词拥有多种拼写法：Moka、Moca、Mocca都是常见的拼法，在也门咖啡的麻袋与文件上见过当地的拼写法就多达四种：「Mokha」、「Makha」、「Morkha」、「Mukha」，代表的意思都是一样的。 　　 　　也门摩卡是世界咖啡贸易的鼻祖，对於把美味的咖啡推广到全世界功不可没。十七世纪称为「阿拉伯咖啡」（Arabia）（这也是後来「阿拉比卡种」名称的由来！）的也门摩卡飘洋过海来到了义大利等欧洲天主教国家，此後超过一百五十年的时间，也门咖啡一直是唯一销至欧洲的咖啡产地。 　　 　　在古老的年代，保守的天主教国家里，超乎寻常美好的事物往往被认为是邪恶，一度让咖啡背负着莫名的罪恶。直到也爱喝咖啡的梵谛冈教宗宣布咖啡是天主教的饮料，赐福给喝咖啡的人，咖啡才开始在欧洲广为流传开。衣索比亚虽是世界上最早发现咖啡的国家，然而让咖啡发扬光大的却是也门。 　　 　　咖啡世界仅存的活古蹟 　　 　　时至今日，也门咖啡农人仍然使用与五百年前相同的方法生产咖啡。 　　 　　咖啡浆果在树上自然生长，没有使用任何人工肥料与农药，在夏天接受山坡少量雨雾滋润、开花结果，到了乾燥的冬季，成熟的咖啡浆果被允许挂在树上自然风乾--这是非常独特少见的作法，因为阿拉伯极度乾燥的气候与猛烈的日晒才能允许这麽做，在其他咖啡产地，相同作法可能导致咖啡浆果在树上腐败。 　　 　　熟透或乾掉的咖啡浆果从树上自然掉落、或被摇落、摘采下来。将近也门总人口数四分之一的咖啡农人们，将带果肉的浆果铺晒在住家屋顶、门前矮棚、甚至直接平铺在泥土地上，接受猛烈乾燥的冬阳照射。果皮与果肉晒乾以後，用老式的石磨（两具石磨相叠）碾去乾燥的硬壳与果肉，咖啡豆就这麽处理完成了！ 　　 　　也门至今仍有少数咖啡农家使用动物（如骆驼、驴子）作为石磨动力来源。与使用先进机械设备，大量处理咖啡豆的中南美洲国家、甚至咖啡历史浅短的邻国肯亚相比，也门摩卡简直是咖啡世界里仅存的活古蹟！知道吗？你今天喝到的也门咖啡，与数百年前欧洲贵族商人们，在义大利威尼斯圣马可广场上，欧陆最古老的咖啡馆里啜饮享受的「阿拉伯咖啡」，基本上并没有太大的差异。 　　 　　也门出产豆形浆果咖啡豆(Peaberrybean)：这种咖啡豆比绝大多数咖啡豆更小更圆，看起来像豌豆，有时也被称为摩卡咖啡豆。摩卡咖啡豆的外形又与埃塞俄比亚的哈拉(Harrar)咖啡豆相似，它颗粒小、酸度高，还混合着一种奇异而不可名状的辛辣味道。仔细品尝，还能辨别出一点巧克力味，因此把巧克力加入咖啡的尝试是一种很自然的发展过程。 　　 　　也门摩卡味道复杂多变，对咖啡烘焙者来说，如何烘焙出也门摩卡的最佳风味是一大挑战。中浅焙展现的水果甜香、温和、暖烘烘的日晒发酵味；深焙展现出的浓郁红酒香、苦甜巧克力余韵。 　　 　　风味：异国风味，略带酒香，辛辣刺激，与众不同，不可不尝 　　 　　建议烘烤方法：中度烘烤 　　 　　★★★：极佳 　　 　　也门咖啡的市场： 　　 　　也门的咖啡在12月份到次年4月份出口。过去一直存在的问题是产自北方的咖啡在从南部港口亚当(Aden)装运前就被掺入劣质之物。只有从霍德达(Hodeida)港口装运的咖啡才能被确定为真正产自北方。也门的咖啡绝大多数是靠自然条件生长的，这主要是由于种植者缺少资金的缘故。
　　
　　从人们开始饮用咖啡以来，摩卡一直就是公认的好咖啡，有与众不同的酸性，有人认为摩卡特殊的酸性气势汹汹．那是因为经过一日劳碌，人们的味觉对精致美味会变得迟钝。咖啡本身则十分香浓。叶门摩卡以巴尼马塔尔区产的Mattari为代表性.其具甘味滑润独特香味的口感.微酸而後劲强的特性. 摩卡适合和属於麦尔德(Milds)类咖啡相混，尤其适合和麦索咖啡、印尼的爪哇咖啡、苏门达腊咖啡做综合咖啡。当地人喜欢用摩卡和麦索相混做土耳其咖啡。是最适合餐後搭配饮用的咖啡.亦是摩卡中的极品。 2022-05-18 08:52:14