咖啡粉冲泡的基本观念：咖啡与水比例是多少 一勺咖啡加多少水

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随着精品咖啡浪潮的袭来，不少咖啡爱好者都开始在家研究如何手冲咖啡，因此也有不少人来前街咖啡店内问手冲咖啡要怎样冲才冲的好喝，其中前街咖啡听到最多的问题便是手冲咖啡咖啡粉与水比例是多少，一勺咖啡粉要加多少水这个问题，那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下有关手冲咖啡的冲煮知识和咖啡粉水比的用量吧。

手冲咖啡的基本知识-----手冲咖啡七要素

首先，要了解的是手冲咖啡除了器材还需要准备什么？为此前街咖啡结合了过往的手冲咖啡经验和手冲咖啡的基本知识总结出了以下手冲咖啡的七要素，来帮助咖啡爱好者们更直观的去了解手冲咖啡。

1.新鲜的咖啡豆

前街咖啡认为咖啡豆的最佳赏味期为30天，过了30天后的咖啡豆因香味分子随着二氧化碳的排出减少，因此过了赏味期的咖啡豆冲煮出来后品尝可能会觉得乏味，平淡。这也是前街为什么要在每一次说冲煮知识前一定会强调"使用新鲜烘焙好咖啡豆"这一点。

同时为了确保每一款豆子的研磨度都有最适合的冲煮，前街建议大家购买一个20号杯测校正筛网，筛网孔径0.85mm，我们成10g咖啡豆，调一个大致的研磨度研磨成咖啡粉，然后倒入筛网中进行过筛，把筛出来的咖啡粉进行称重（一定要筛到已经没有咖啡粉能过筛出来才算完成过筛），筛出来的通过率为80%（10g粉能筛8g出来）就是中浅烘焙咖啡豆最合适的研磨度，筛出来通过率70%-75%（10g粉筛7-7.5g）就是中深烘最适合的研磨度。如果超出了适合的过筛率就是适当调粗大研磨度，没有达到适合的过筛率就要适当调小研磨度。

3.冲煮水温

前街咖啡在对不同烘焙程度的咖啡豆进行手冲时，也会选择不一样的水温。在烘焙的时候，咖啡豆里面所含的物质随着烘焙程度的加深而流失，所以深度烘焙的咖啡豆为了避免萃取过多的杂味，会降低温度。中浅度烘焙的豆子前街咖啡建议可以选用90-91℃的水温，中深烘焙的豆子建议可以选用87-89℃的水温。

4.水质

水中的矿物质成分，水中的钙、镁、钠、钾等矿物质离子，会影响咖啡在热动力学上的萃取能力，从而造成咖啡风味的改变。前街咖啡不建议使用自来水直接加热冲煮，自来水的杂质多，萃取出来的咖啡容易出现不愉悦的体验。

5.冲煮滤杯选择

前街建议初学者选择V60 01号滤杯，V60锥形滤杯杯口比较大，再加上其独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。

6. 粉水比例

这是根据sca金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别
【重口味】1:10～1:11即金杯准则的1:12.5～1:13.5
【适中口味】1:12～1：13(即金杯准则的1:14.5～1:15.5)
【小清新】1:14～1:16(即金杯准则的1:16.5～1:18.5)
咖啡豆克量比冲煮水量的1:14.5～1:15.5，最容易达到金杯萃取率18%～22%以及浓度1.15%～1.35%的黄金区间，这也是为什么前街咖啡一直推荐大家使用1：15冲煮的原因。

7. 冲煮时间

在咖啡的萃取中，前期的香气和味道浓重，浓度也很高，萃取液越是往后，味道和香气也会随之变淡，同时倒水的水量也是会对咖啡的萃取时间产生影响的。前街咖啡一般15克粉，因豆而异，水粉比1:15的情况下冲煮时间会在2分钟-2分30以内，不容易导致过萃或者萃取不足。

手冲咖啡咖啡粉水比例

介绍完了手冲咖啡七要素，言归正传咖啡粉水比究竟如何分配比较好呢？上文中前街咖啡有提到咖啡粉水比例前街咖啡建议用1:15的比例来冲煮。

之所以确定这个参数，是因为在之前已经进行过多次验证，虽说1:12-1:15只是个建议范围，前街咖啡还是试验了几个不再该范围的参数。1:20这个粉水比的滴滤咖啡口感是很清淡的，1:10却会非常浓烈，通过调整试验，1:15是前街咖啡认为比较适用于大部分咖啡豆的冲煮，当然有些人会用1:14或者1:17，这些都是可以的，关键看自己是否能够接受，前街咖啡提供的只是一个大众可接受的参数，大家可以做以参考。

那么确定好粉水比之后，就来确定粉量，前街咖啡的一人份是15g粉，水量就是225g，分量刚好是一人份。

手冲咖啡冲煮手法

除了以上前街咖啡所说的手冲咖啡的基本知识外，手冲咖啡的冲煮手法也会对冲煮出来的咖啡风味有一定的影响，所以手冲咖啡的冲煮手法也五花八门，像是一段式，点滴式，三段式等等都十分常见，不过最常见也最普及的还是手冲咖啡三段式注水，这是最美观也最稳妥，适合初学者使用的手冲咖啡冲煮手法，那接下来前街咖啡就来讲解以下手冲咖啡三段注水如何操作吧。

手冲咖啡注水技巧：三段式注水

三段注水法就是分段萃取，把一段水，分三段注入，可以明确咖啡前、中、后段的风味。前街咖啡的做法是闷蒸之后每次增加手冲注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，相对来说，会对水的流速和流量有比较高的要求。

三段注水法，闷蒸过程既不用搅拌的方式去提高咖啡粉的吃水均匀度，也不用点滴的方式提升浸润深度，所以其适用的豆子介于搅拌焖蒸法的浅烘豆和点滴焖蒸法的深烘豆之间，相对来说就普遍适用于中度烘焙的咖啡豆，这样刚好印证了大部分精品咖啡豆烘焙度上都采取一爆到二爆之间中度烘焙的现象，所以这也是三段注水法最为普及的因素之一。

不过前街咖啡还是多用三段注水法来冲煮，无论浅度烘焙还是深度烘焙，只不过在水流控制上会稍有不同，这样是比较考究咖啡师技术。前街咖啡在跟客户交流的时候，也是多建议用三段式注水法，因为手法上的训练需要日积月累，当用熟一套手法后，才能更加充分的理解冲煮的规律，这个时候切换其他冲煮手法才不会顾此失彼。

第一次注水：闷蒸（帮助排气）

咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。

一般来说，越是新鲜，离烘焙越近，通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般都会建议客人先养个三天豆子，先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来，在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。

闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水，可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。

闷蒸的时候要注意以下五点：

1、手冲注水闷蒸前，先把咖啡粉拍平。

2、闷蒸时注水要轻柔。

3、闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。（如果闷蒸的水量过多，滴下一大片咖啡液，落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了，这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足，完全没有水滴落下，这样就是咖啡粉没有吸饱水，部分咖啡排气不足，会造成萃取不足）根据这一情况，前街咖啡经过多次闷蒸试验，发现闷蒸时注入咖啡粉量两倍的水量，是比较合适的。

4、闷蒸的时间约在30秒到40秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，会看到咖啡表面出现皱缩的情况，这时代表闷蒸完成，可以开始进行注水了。（在时间上如果闷蒸的时间过长咖啡容易出现苦味和涩味；时间过短浸泡不足，咖啡可能会有出现萃取不足或者咖啡出现不能完全展现出来）一般来说，闷蒸的结束时间每个豆子都会有所不同，但前街咖啡发现这样不利于新手的操作，毕竟新手讲究的是标准化、易上手，因此在保证咖啡豆还处于新鲜烘焙状态下，前街咖啡是建议闷蒸时间30秒，当然有经验者可以自行调整时间。

5、冲煮咖啡水温非常的重要，会直接影响到咖啡的萃取率进而影响咖啡的口感，手冲的水温要根据咖啡的烘焙程度而作调整，一般情况下，深烘的豆子水温要低一些86-88℃，深烘的豆子豆质比较疏松，活性比较好，气体容易排出；浅烘豆则为90-91℃，浅烘的豆子相对来说坚硬些，豆子的排气情况比较慢，所以要用高一些的水温来加速气体的排放。前街咖啡建议萃取咖啡时水温要依据咖啡的烘焙程度而作调整，从而稳定带出咖啡的口感和质量。曾经有客户质疑这个冲煮温度，前街咖啡就拿黄金曼特宁这款咖啡豆（深烘），用90℃的水温冲煮，结果口感几乎可以跟意式浓缩"媲美"了。

第二次注水

第二次注水从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。

第三次注水

随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重，而随着水位下降滑落并变薄，水位下降到一半就可以进行第三次注水。

从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。

滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。

如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。

以上都是理论的知识，可能会有人觉得还是一头雾水，没关系，前街咖啡通过多次试验，制定了一套标准的冲煮方案，下面就前街咖啡就以印尼pwn黄金曼特宁咖啡豆为例。

前街咖啡pwn黄金曼特宁咖啡豆

国家：印度尼西亚
产区：苏门答腊 亚齐 伽佑山
海拔：1100-1600m
品种：Ateng
处理法：湿刨法
风味：烘培土司，坚果，松木，焦糖，草本

冲煮建议

滤杯：Kono滤杯
水温：86℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（BG#6W）
*选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。

冲煮手法:分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

风味描述：层次多变，醇厚干净，平衡感高，有强烈的坚果、巧克力风味，浓郁香料和焦糖香气，带有水果气息，尾韵持久。
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2022-05-18 10:41:05