咖啡处理新方法咖啡酵素水洗 酵素水洗处理法过程咖啡豆口感风味

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近年来咖啡的创新处理方式越来越多，像厌氧处理、酵素处理、二氧化碳浸渍处理等新型处理方式开始闯出一片小天地。而本文将要介绍的酵素水洗处理法在出世时褒贬不一，如今多年过去了，前街将带大家再回过头来观察这种处理法有什么特别之处。
 
创新处理方式——厌氧酵素水洗
这种处理法与传统的水洗处理不同的是，传统的水洗处理是通过自然发酵处理的，而厌氧酵素水洗是通过一个无氧的环境添加酵素帮助发酵，以达到想需要的风味。

这种处理法以哥伦比亚大树庄园最为经典，其中它的一款产品玫瑰谷横空出世，一鸣惊人。大树农场农场主巴尔加斯经营大树农场种植咖啡时间长达20年。在大树农场只选择完全成熟、外表呈亮红色的咖啡果实进行摘取，并且通过水洗去除有瑕疵的漂浮豆，并进行2次厌氧发酵并放入特殊酵素群组发酵，同时也十分注重对咖啡豆的干燥过程，干燥时避免过高的温度，采取缓慢的干燥方式。
 
厌氧酵素水洗通过水洗去除有瑕疵的咖啡豆，最后将处理好的咖啡豆放进一个封闭的容器里，注入二氧化碳排出氧气，在无氧的环境下减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，PH也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，以此来发展出咖啡更佳的甜感和更平衡的风味。
 
前街咖啡玫瑰谷就是来自大树庄园，厌氧酵素水洗使用这款咖啡豆有水蜜桃般的香气和淡淡的玫瑰花香。
 

前街咖啡 哥伦比亚 玫瑰谷
产区：哥伦比亚 桑坦德产区
庄园：哥伦比亚大树庄园
处理法：厌氧双重酵素水洗
海拔：1700
品种：卡杜拉

咖啡品种
卡杜拉是波旁种的一个自然变种。它于1915年到1918年间在巴西米纳斯吉拉斯州的一个种植园里被发现的。种植在种植园中的波旁有一组基因发生突变，导致植物生长变得更小（类似侏儒症）。而这个以新的生物形态表现的新咖啡种被当地人用瓜拉尼语称为“Caturra”，意味“小”的意思。有时也会称之为“Nanico”。

卡杜拉的体型娇小，因此它可以让植物栽种得更密，而且它的次级枝干间隔很近，这使得它可以在相同的空间里产出更多的果实。这使得单位产量大大提高。而且因为体型娇小，采收的时候也更加方便。在哥伦比亚，卡杜拉的产量被认为几乎占到全国产量的一半，它同时拥有优质的酸质与香气，整体明亮，也有不错的甜度。

前街咖啡烘焙分析
因考虑到哥伦比亚玫瑰谷是双重厌氧水洗法法，为了能保留豆子的水果调以及丰富的酸质，同时能展现口感上的干净度和风味的酸甜，前街烘焙师采用中度烘焙玫瑰谷咖啡豆。
 
杨家800N，投豆量：480g 。炉温至摄氏180℃入锅，风门开设3，火力为130；回温点1'36"；炉温至140°C时，火风门开设4；炉温至设施151.6°C时，转黄点6'00"，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，8'17"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'48"开始一爆，将风门全开，188℃时火力降到80；温度192度时火力降到50；一爆后发展2'10"“,197℃下锅。

前街咖啡冲煮分享
滤杯：Hario V60 #01
水温：90℃
粉量：15g
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（20号筛网通过率77%）

前街咖啡分段式萃取手法：首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状闷蒸30s（如果没有见到有“汉堡”形状，我们就要留意是咖啡豆新鲜度不够/研磨太粗）；第二段注水在计时器50s时将水注入到125g，然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段；第三段在计时器1'40"时将水注入到225g，待咖啡液完全滴落后总萃取时间为1'50"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。
 
风味描述
在处理方法上，玫瑰谷使用双重厌氧酵素水洗，所以酸度更为明显。总体来说，玫瑰谷喝起来会更像是一杯果汁，葡萄草莓的感觉夹杂着花香。花月夜则更为均衡，花香草莓之余会带有黑可可的余韵，奶油以及发酵感。