浅谈浅烘 - 我们喝咖啡的简史

       如果大家跳出制作咖啡这个框架， 从一个大市场角度来看我国咖啡零售市场。你会看到这样一个状况， 大约30%的消费群体是40-55岁的人。 同时， 市场上， 还有另一块大蛋糕， 大约是25-30岁人群.

       从消费能力来看， 大家自然会选择前者。再从产品喜好来看， 你会发现， 前者的最爱往往是蓝山，曼特宁， 而后者更多是选择意式咖啡， 或者比较时兴的浅烘咖啡。

       这里有一个有趣的现象，这两类消费者几乎是”老死不相往来的“， 再通俗点”蓝山派“是不认可”艺妓派”（Geisha）的。 于是， 我给这个两端现象称之为， “不苦不咖啡， 不酸不精品”

       这个现象是很独特的， 但反映了我国咖啡馆发展的历史。大约在90年代初期， 我们并未经受过星巴克带来的咖啡产业第二波的洗礼。 从雀巢咖啡过度到有一定品质的咖啡， 不是意式， 而是当时较为流行和前卫的台湾品牌“上岛” 。今天，请大家不要对上岛这个品牌嗤之以鼻， 它某种意义上， 它让大家开始第一次熟识了产地， 并且明白了咖啡的醇厚。更是对咖啡第一次深刻的认知。 再加上台湾受到日式传统的慢火烘焙影响，那一带人对咖啡的认知就是，咖啡是苦的， 但可以有很好的质感，并且会有悠悠的回甘。
 

       我们再看一下那个时期咖啡产业链的大背景。 绝大多数的咖啡农是没有喝过自己种植出的咖啡的。 烘焙师从大宗买卖获得咖啡豆， 咖啡品种良莠不齐。 与其去考量特有的风味， 不如烘焙了深一些， 体现出其烘焙带来的焦糖感和醇厚度， 并且有着悠长的回味。 再从供应链的下端走， 意式咖啡出了欧洲并不是那么普及， 人们谨记着黄金公式， 14g的粉萃取两杯30ml的espresso。油脂不仅仅代表着新鲜， 那时也代表着咖啡的品质。

       Mark Prince回忆当年在alt coffee， 只要有了占据杯子80%油脂， 大家会争相喝彩。（图片来自网络）

       说到这里， 我希望大家用一个理性的态度去看待我们过去发生的一切。 因为， 今天90%以上顾客依旧要喝混牛奶的咖啡。 焦糖感浓厚的意式终究更易于和牛奶融合。 再者， 即使是手冲和虹吸， 很多顾客还是希望他们的咖啡有一定的质感的。 更重要的是， 只要咖啡没有问题， 偏深烘的咖啡，依旧能体现出甜感


       再接着， 到了今天。我们改革开放的步子迈了大了，至少，肯定比咖啡的演进要快；至少，我们好像有那么点和国际接轨的味道。 当然， 步子迈了大了，扯到什么，不是很清楚， 但肯定会扯到浅烘。 我们不仅仅可以找到了各种酸， 各种水果味， 还开始对酸延展出无限遐想， 更有甚者，我们将风味的定义只限于酸甜， 可可，和焦糖都在风味之外了。

       我算幸运的。 曾经欣喜若狂的感受到明显的柑橘感。 我身边的人对此类酸不拉几的espresso嗤之以鼻。 我很少言听计从， 但内心却在估量着， ”这真的是espresso吗？“ 今天懂了一些， 当时那款豆子大约一爆还没完就出锅了。。。

       其实， 跳出我个人的情愫。 再看我们咖啡的供应链发生了怎样的变化。 我们现今的产业，很多的环节开始注重了一些人文关怀。 但更重要的是， 烘焙师面对日益增长的咖啡需求，对产地所特有的风味更加趋之若鹫。

       ”如果肯尼亚有着如此鲜明的梅果味“ ”同是波旁豆种， 塞尔瓦多的咖啡豆居然有着樱桃般的甜“我岂能将做生鱼片的食材用去做重口味的水煮鱼？？！！ 与此同时， 咖啡师也开始争气了。 WBC 03年 Paul Basset 开始创出了高粉量制作espresso的先河，给浅烘带来了可能。 再接着， James Hoffman居然用单品来制作意式浓缩， ，今天，原产国，原本咖啡农当家的地盘，出了2位世界冠军。

       且不谈WBC的一些弊端和商业化问题， WBC的历史， 也是精品咖啡的演进史， 也是供应链上咖啡农， 烘焙师和咖啡师的一个整合。

       咖啡和红酒相同之处是， 不同产地有不同风味；但咖啡和红酒不同的地方是， 酿酒之人必知自己的红酒有何风味， 但咖啡农的懵懵懂懂，需要烘焙师的表达， 而烘焙师最后的接力棒需要由咖啡师传给顾客。 这个整合的周期自然漫长。现今，好不容易整合了， 第三波的兴起， 让我们了解了咖啡的更多，尤其是过去最难体现的风土风味。

       然而， 这只是刚刚开始。 因为，整合了供应链， 把前段风土风味带给末端的消费者，浅烘焙的浪潮就我认为是一个必然。

       了解我的人， 知道我喜欢怎样的咖啡。但是， 我的喜好和这篇文章没有太大关系。

       一切皆有原因， 只是那个时候我们不知道何去何从的时候， 今天我们可以看得到一路走来的路径

       备注： 由于时间仓促， 市场调查的数据我今后会顺带补充完善。