如何通过Q-grader考试(二）味觉技能

　　味觉技能:甜，酸，咸

　　

　　这个部分的测试和你舌头的味觉有关，用于测试的溶液没有气味！有三种不同浓度的水溶液，味道分别是咸，甜，酸。 测试第一部分要求你对它们的味道进行评估/确认。

　　

　　测试第二部分要求你对按溶液的强度从低到高排序。

　　

　　要注意，如果你的排序顺序不正确，比如一个低强度的溶液，跟一个浓度高的溶液挨在一起，（在对比之下）低强度的溶液品尝起来像是几乎没有味道。（这种情况会对你的排序造成困难）。

　　

　　测试第三部分要求你识别不同强度的混合溶液（酸，甜，咸混合）。说实话，这部分测试很难。低度咸和高度甜的混合溶液比较难以识别。在考试之前的练习中，专注于溶液的质地而不仅仅是味道。触觉可以帮助你识别溶液的浓度，甜通常比其他的更滑或更厚。

 

　　

　　注意事项

　　

　　1.你自己可以用糖、食盐和柠檬酸来调制混合溶液用于练习，了解这些味道之间的相互作用。

　　

　　2.不要把混合溶液全部喝掉，保留一些作为参考。

　　

　　3.品尝溶液时不要过度，这会导致味觉疲劳。

　　

　　4.相信自己的直觉，不要反复质疑自己的直觉。你的第一印象通常是正确的。

　　

　　三角杯测

　　

　　三角杯测是一个简单的概念;根据咖啡不同产区或处理方式识别出一组咖啡（3杯一组）中与众不同的一杯咖啡，比如三杯咖啡中有两杯咖啡的产区相同，另外一杯咖啡来自不同产区，或者三杯咖啡中有两杯咖啡的处理方式相同，另外一杯是不同的处理方式。这样的三角杯测一共有4组。

　　

　　在考前练习的过程中，你有机会品尝到考试所用的六种咖啡中的四种。你要认真品尝这些咖啡，了解它们，并对它们的特征做描述记录。请专注于咖啡的主要风味特性，是什么使它与众不同?尽量使这些特征描述成为你的感官记忆的一部分。

　　

　　我喜欢用排除法即：找出三杯中最相似的两个咖啡，剩下的一杯咖啡应该就是答案。

　　

　　注意事项

　　

　　过度品尝会导致味觉疲劳，因该小口品尝。

　　

　　相信自己的直觉，不要反复质疑自己的直觉。你的第一印象通常是正确的。

　　

　　酸测试

　　

　　酸测试是对感官专业人员最普遍的测试之一。作为咖啡杯测师，我们经常用不同类型的酸来描述咖啡。当然，并不是所有的酸都是不好的酸比如，丁酸butanoic acid(呕吐物的酸气)和异戊酸Isovaleric ac (谷仓中腐/霉酸)。幸运的是，这两种酸在咖啡中并不常见。与咖啡有关的最常见的酸有:柠檬酸、苹果酸、磷酸、醋酸、乳酸和奎宁酸。最后两种，乳酸和奎宁酸不会出现在酸测试中，但在笔试中有可能出现。

　　

　　在测试中，4个杯咖啡（为一组）， 一共有8组。在四杯之中，有两杯咖啡没有改变，另外两杯被加入了酸。你必须找出那些被加入酸的咖啡，并说出加入的酸是什么酸。

　　

　　这里有一个快速的指南，帮助你识别咖啡中的酸。我对这些酸的看法是相互对照的。

　　

　　有机酸:碳基

　　

　　柠檬——强烈的柑橘类水果，带有酸味(柠檬)

　　

　　苹果酸——酸，以甜味结束(绿苹果)

　　

　　醋酸—-醋的酸，以苦味结束(白醋)

　　

　　无机酸:含矿物质

　　

　　磷酸——复杂的柑橘类水果酸，结束时有收敛感（dry)，像是在甜瓜或芒果上撒了些盐。

　　

　　注意事项

　　

　　练习时，应该对照考试提供的参照（不同酸的）样品来品尝咖啡中的酸，这是很常见的测试方法。作为烘焙师，在咖啡生产过程中你可以使用“对照法”检验产品的一致性。