咖啡豆的烘焙决定咖啡味道
一般每个咖啡樱桃中,包含着两颗生豆,这时香味仍深藏其中,等待发掘。在生豆中,含大量的氯酸。随着烘陪的过程,氯酸会逐渐消失,释放出熟悉而愉悦的水果酸---如醋酸,柠檬酸,葡萄酒中含的苹果酸。烘陪得恰到好处,能将这些美好的酸味适度呈现出来;反之,如果烘陪太过,则会将他们完全掩盖。
烘陪决定味道
一个关于咖啡的书中这样写到,‘咖啡味道的百分之80是由烘陪决定的。’我们不知道这个百分比是如何计算的,但是对于烘陪在咖啡制作中的重要性,并没有夸大。
烘陪,顾名思义就是给咖啡豆提供热量,借由加热使咖啡豆内部结构产生热分解的化学变化,更明确地说,也就是加热使生豆中的淀粉因高温转化为糖5或酸性物质,纤维素等物质会被不同程度地炭碳化,水分和二氧化碳会挥发掉,蛋白质转化成酶,和脂肪的剩余物质会结合在一起,在咖啡豆表面形成油膜层。
烘陪的目的主要是为了产生这种带芳香的油,这种物质称之为咖啡油,或者更准确的称之为咖啡油汁,正是这种物质使咖啡豆带有浓郁的香味。这种带芳香的油是易挥发的,也就是说,是带来风味和香味的主要因数,他们能容于水,也就意味着人们能在杯中享用。
烘陪必须要均匀,最中要的是能够将豆子的里里外外都均匀的炒透。最开始应该是用火将咖啡豆中的水分顺利排出,如果只要求快速不均匀,可能引起豆子外表色泽漂亮但内部颜色浅,还未开始热分解。烘陪时豆子的深陪,中陪,浅陪是由人决定并予以掌握控制的,甚至连烘陪结束前让豆子降温也有诀窍,要用洒水发还是吹风法都有讲究---如果没有迅速降温,豆子内蕴含的热度会使豆子更黑更油腻,味道也会变苦。
经过烘陪的咖啡豆,会膨胀,有点像爆米花,在烘陪过程中也会发出爆裂的噼啪声,就好像我们用微波炉做爆米花一样。但是由于咖啡豆表面的皮很有韧性,所以我们通常不会看到咖啡豆好像爆米花一样裂开。
烘陪好的咖啡豆颜色由浅绿色变成茶褐色,能变化出独特的色泽既琥珀色,风味与芳香,还能使咖啡的酸,甘,苦,醇,香,五种明显的口味特性全都挥发出来。若烘陪的技术好,则豆会大而膨胀,表面无皱纹,光泽均匀且各有其不同的风味。
浅度烘陪.中度烘陪.深度烘陪
咖啡豆的烘陪按烘陪程度大致可分为浅度烘陪.中度烘陪.深度烘陪三大类。一般来说,轻度烘陪的颜色比较浅,酸味较强,具有独特香味。深度烘陪颜色比较深,越深酸味渐失,且越苦,然而烘烤的焦味使得香味更加浓郁。
在咖啡烘陪者中唯一通用的术语是底,中,深。或者有时用浅色,中色,黑色,这些词对于不同的咖啡代表着不同的含义。
2015-06-08 18:46:56相关文章
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