手冲咖啡闷蒸和注水 什么是闷蒸搅拌法 手冲注水技巧有何讲究

闷蒸和注水是影响萃取的因素之一，当你对萃取理解透彻时，直接可以看粉层状态进行调整水流大小和注水高度，当然也是要记录数据的，说那么多，没有实操怎么行，今天和大家分享:手冲咖啡冲泡闷蒸和注水技巧。

搅拌焖蒸法

适合极浅烘焙，浅烘焙，浅中烘焙的咖啡豆

使用【搅拌法】+ V型陶瓷滤杯

11克粉，水温92-94度，研磨3.5

水粉比接近1：15

46克水闷蒸+搅拌

并在闷蒸时以木棒搅拌10秒钟后

再继续螺旋注水

欧美式搅拌法：

在焖蒸阶段用【搅拌棒】进行十字搅拌，也是三段式的一种分支，是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出，放大咖啡豆的风味优点，增强咖啡的口感，不会太单薄。

闷蒸搅拌法：

用搅拌棒进行搅拌，通常在闷蒸阶段，进行一次十字搅拌，令水分充分接触咖啡粉，增加芳香物质的释出。之后做法各有不同，有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后，其中一次做画圆搅拌的动作，有的会用一刀流之后搅拌，也有的会三段都做搅拌。只要控制得当，各种方式都可以。

拌法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，会放大它的不良风味。另外，搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比较细的研磨，这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。不太好的是比较难以把握搅拌的度，搅拌多了会有生硬酸味，久了便会苦涩，力度也必须阴柔。

但如果把握不好搅拌的度，也容易过度萃取。这种做法，可以有效提升芳香物质的释出之余，在特显风味性上也有显著效果。

参数：

12克豆子

97度水温

50克水闷蒸+搅拌

【美式冲泡】 要点 :

一是 粉要磨得细细的，基本上与意式差不多；

二是 水温高温，在94度以上

三是 焖蒸时搅拌，焖蒸时水量比日式要多一点；

四是 搅拌也分不同手法，一是来回左右十字搅动；二是画圈似搅动。

此外，当我们在制作手冲咖啡时，如果只是一味地将热水倒到滤杯里的话，这样的动作只能说是让研磨好的咖啡粉浸泡于热水中，并非真正在冲煮咖啡。

当所有层叠在滤杯里的咖啡粉，都能用热水均匀浸泡（并非只是不断地重复萃取少部分的咖啡粉），达到口感饱满平衡、香醇甜美，滋味丰富的状态，而且还能避免咖啡粉因过度浸泡产生酸涩味的状况：控制水流。