咖啡技术 判断一杯好的Espresso的方法

　　何谓Espresso?

　　利用高压且快速的咖啡冲煮方法叫做“Espresso”,也就是说，Espresso原来指的是一种咖啡的煮法，后来才把以这种煮法所煮出来的咖啡也叫做Espresso。一杯完美的Espresso咖啡的制作方式是以7克—8克深度烘焙的综合 咖啡豆 ，研磨成极细的粉状咖啡，经过适当的填压(20Kg)，以9个正负1个大气压的高压与90度正负2度的热水，在25—30秒之间萃取出30CC咖啡浓缩液体。

　　如何判断一杯好的Espresso

　　人们之所以喜欢喝咖啡，是因为它在冲煮时会释放出味道与香气。咖啡中味道的来源多是水溶性的，如咖啡因、蛋白质、糖等;而香气的来源刚多为非水溶性的，如咖啡油。咖啡油中挥发性的香气存在于烘焙过的咖啡细胞中，这些油脂部分不溶于水，只在使用Espresso机器高温、高压下会乳化出10%且飘浮在热咖啡汁液中的表面，开成浓郁赭红色克丽玛(Crema)。我们可以从克丽玛的颜色、厚度、斑纹等外观来判断一杯Espresso的好坏。