了解咖啡苦味从何而来

德国科学家发现了带给咖啡苦味的分子。

人类引用咖啡已经有很长的历史。咖啡不但成为许多人生活中的一部份，同时也引起

了许多艺术家的创作灵感。例如德国作曲家巴赫就曾经为咖啡写过一首〔咖啡〕清唱剧，

来描写他对咖啡的爱好。

一杯咖啡中，大概含有三十多种不同的化学物质。这些不同的化合物带给了咖啡复杂

的味道，例如酸味、涩味、苦味等等。早在1930年起，便陆陆续续有许多的科学家开始

研究咖啡中的各式化学分子对咖啡风味的影响。但是对于咖啡的苦味，相关的研究却不

多。

德国Technical University of Munich的Thomas Hofmann决定对咖啡的苦味加以研究。

他将煮好的咖啡进行过滤，发现一些分子量最小的分子味道最苦。于是他针对这点开始

进行了一连串的实验，他发现其中一个分子是绿原酸内酯(chlorogenic acid lactone)。绿

原酸存在于大多数的植物中，解离之后便会成为绿原酸内酯。因此他们分析一​​系列不同

烘培程度的咖啡，来测试绿原酸内酯的含量。

他们发现烘焙生的咖啡豆会使绿原酸分解成绿原酸内酯，使咖啡带有温和的苦味。再继

续烘焙的结果会使绿原酸内酯分解为苯基林丹(phenylindanes)，这时便会产生强力的苦味。

这项研究成果在今年的美国化学年会上发表。

知道咖啡苦味的来源除了增加我们对咖啡的认识之外，另一个更感兴趣的可能会是咖啡

制造商。他们或许可以从这项研究找到如何减轻咖啡苦味的方法，让咖啡能让更多的人接受。